一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法。

背景技术

花生芽是一种兼具食疗功能的食品，研究发现花生芽中富含有多种微生物与钾、钙、铁、锌等微量元素，花生发芽后脂肪含量降低，氨基酸含量增加，营养成分更加丰富，易被人体吸收，具有促进人的智力、维护人体的正常功能、延缓衰老等多种功效。此外，花生发芽后含有丰富的白藜芦醇，是未发芽花生的一百倍以上，比葡萄中的白藜芦醇含量高出几十到上百倍，它是一种具有很高生物活性的多酚类物质，酚类化合物通常是植物产生的次生代谢物，它们可能与抗氧化活性有关，而抗氧化活性已被证明具有各种生物效益，是具有广泛保健功能的天然成分，具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗癌以及防治心血管疾病等作用。

因此，研究开发功能性发芽花生食品，对于提高花生的经济效益与社会效益有着重要的意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法。本发明提供的制备方法可以富集和最大保留花生芽中的酚类物质，既可满足人们对健康食品的需求，又可满足消费者对感官、风味等方面的需求，促进开拓花生食品新领域。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法，包括以下步骤：

将新鲜花生芽进行微波加热5～7min，得到所述即食花生芽；所述微波加热的功率为600～800W。

优选的，所述微波加热的功率为700W，所述微波加热的时间为5min。

优选的，所述新鲜花生芽的制备方法包括：

采用次氯酸钠溶液对花生仁和育苗盘进行杀菌消毒；

将杀菌消毒后的花生仁进行浸种和催芽处理，得到发芽的花生仁；

将所述发芽的花生仁移植到杀菌消毒后的育苗盘上，在育苗盘底部注水使水接触到花生仁的芽，培育5d，得到所述新鲜花生芽。

优选的，所述花生仁包括油酸含量占脂肪酸总量72％以上的高油酸花生仁。

优选的，所述次氯酸钠溶液的质量浓度为1％～1.5％。

优选的，所述浸种的时间为4h，温度为37℃。

优选的，所述浸种时，水和花生仁的质量比为4：1。

优选的，所述催芽处理的方法包括：将浸种后的花生芽表面覆盖一层纱布，放入避光生物培养箱中进行催芽，并喷水保持种子湿润。

优选的，所述喷水的频率为12h喷一次水。

有益效果：

本发明提供了一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法，包括以下步骤：将新鲜花生芽进行微波加热5～7min，得到所述即食花生芽；所述微波加热的功率为600～800W。本发明通过适宜的微波条件对新鲜花生芽进行微波熟化，可以最大程度保留花生芽中的酚类物质，发挥其抗氧化抗癌等作用，经品尝，花生芽美味可口，是一种很值得推广和食用的即食食品。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明实施例3提供的即食花生芽在微波炉加热前后的效果图；其中左图为加热前，右图为加热后；

图2为新鲜花生芽的制备流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法，包括以下步骤：

将新鲜花生芽进行微波加热5～7min，得到所述即食花生芽；所述微波加热的功率为600～800W。本发明通过适宜的微波条件对新鲜花生芽进行微波熟化，可以最大程度保留花生芽中的酚类物质，发挥其抗氧化抗癌等作用。

在本发明中，所述微波加热的功率优选为700W，所述微波加热的时间优选为5min。

在本发明中，所述新鲜花生芽的制备方法优选包括：

采用次氯酸钠溶液对花生仁和育苗盘进行杀菌消毒；

将杀菌消毒后的花生仁进行浸种和催芽处理，得到发芽的花生仁；

将所述发芽的花生仁移植到杀菌消毒后的育苗盘上，在育苗盘底部注水使水接触到花生仁的芽，培育5d，得到所述新鲜花生芽。

在本发明中，所述花生仁优选包括完整饱满、无破损和油酸含量占脂肪酸总量72％以上的高油酸花生仁。本发明选择的花生仁具有抗氧化性强，产品货架期长和营养价值高的优点。

选择花生仁后，本发明优选采用次氯酸钠溶液对花生仁和育苗盘进行杀菌消毒。在本发明中，所述次氯酸钠溶液的质量浓度优选为1％～1.5％，更优选为1％。

在本发明中，所述杀菌消毒的方式优选包括浸泡；所述浸泡的时间优选为15min。本发明选择适宜浓度的次氯酸钠溶液对花生仁和育苗盘进行杀菌消毒，可以防止在发芽期间杂菌的污染而引起花生仁的霉变。

对花生仁和育苗盘进行杀菌消毒后，本发明优选将杀菌消毒后的花生仁进行浸种和催芽处理，得到发芽的花生仁。

在本发明中，所述浸种的时间优选为4h，温度优选为37℃；所述浸种时，水和花生仁的质量比优选为4：1，所述浸种时所用的水优选包括蒸馏水。

在本发明中，所述催芽处理的方法优选包括：将浸种后的花生芽表面覆盖一层纱布，放入避光生物培养箱中进行催芽，并喷水保持种子湿润；所述喷水的频率优选为12h喷一次水；所述喷水量优选为：喷水至花生仁表面湿润。

得到发芽的花生仁后，本发明优选将所述发芽的花生仁移植到杀菌消毒后的育苗盘上，在育苗盘底部注水使水接触到花生仁的芽，培育5d，得到所述新鲜花生芽。在本发明中，所述接触优选为浸泡到芽(白色的嫩芽)的同时，不接触到花生红衣部分，从而可以避免霉菌污染。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例和附图对本发明提供的一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种有效保留酚类物质的即食花生芽的制备方法，由以下步骤组成：

1)选择完整饱满、无破损的高油酸(油酸含量占脂肪酸总量72％以上)花生品种(阜花22号)，得到花生仁；

2)洗去步骤1)中花生仁表面泥沙后，使用质量浓度为1％的次氯酸钠溶液对花生仁和育苗盘浸泡15min；

3)将步骤2)中浸泡后的花生仁浸泡在蒸馏水中，37℃浸种4h，得到浸种后的花生仁；所述蒸馏水和花生仁的质量比为4：1；

4)将步骤3)中浸种后的花生仁表面覆盖一层纱布，放入避光生物培养箱进行催芽，在催芽期间每12小时喷一次水，得到发出小芽的花生仁；

5)将步骤4)中发出小芽的花生仁移植到育苗盘上，在育苗盘底部注水使水接触到花生仁的芽，培育5d，得到新鲜花生芽；

6)将无机械损伤的新鲜花生芽去除根部并清洗，有间隔、等间距摆放在干净的微波炉圆盘上，600W加热5min，冷却至常温，得到即食花生芽。

实施例2

一种与实施例1相似的制备方法，唯一区别在于，步骤6)为：将无机械损伤的新鲜花生芽去除根部并清洗，有间隔、等间距摆放在干净的微波炉圆盘上，600W加热7min，冷却至常温，得到即食花生芽。

实施例3

一种与实施例1相似的制备方法，唯一区别在于，步骤6)为：将无机械损伤的新鲜花生芽去除根部并清洗，有间隔、等间距摆放在干净的微波炉圆盘上，700W加热5min，冷却至常温，得到即食花生芽。

实施例4

一种与实施例1相似的制备方法，唯一区别在于，步骤6)为：将无机械损伤的新鲜花生芽去除根部并清洗，有间隔、等间距摆放在干净的微波炉圆盘上，700W加热7min，冷却至常温，得到即食花生芽。

实施例5

一种与实施例1相似的制备方法，唯一区别在于，步骤6)为：将无机械损伤的新鲜花生芽去除根部并清洗，有间隔、等间距摆放在干净的微波炉圆盘上，800W加热5min，冷却至常温，得到即食花生芽。

对比例1

一种与实施例1相似的制备方法，唯一区别在于，步骤6)为：将无机械损伤的新鲜花生芽去除根部并清洗，放入乘有沸水的不锈钢锅中，煮制5min后捞出控水，冷却至常温，得到即食花生芽。

测试例

测定实施例1～5和对比例1制备的即食花生芽的硬度、胶着性、咀嚼度和总酚含量，其中总酚含量的测定方法参照(刘翠.花生红衣多酚的制备及其抗氧化活性研究[D].中国农业科学院,2015.)；硬度、黏着性及咀嚼度的测定采用Brookfield CT3质构仪进行测定，测定条件：运行模式TPA，探头：TA25/1000，夹具：TA-BT-KIT，测试速度1.00mm/s，距离2.5mm，触发点负荷2g，每个样品测定3次取平均值，测定结果见表1。

表1不同方法制备的即食花生芽的品质测定结果

由表1可知，对比例1中煮制5min比实施例1～5中加工的花生芽的硬度、胶着性(绝对值)及咀嚼度均偏小，总酚含量也偏低。因此，实施例1～5无论在质构测定或是总酚含量方面均优于对比例1，且总酚含量最高的为实施例3。由此可见，经过微波加工的即食花生芽不但口感佳而且最大程度的保留了总酚含量，具有抗氧化功效。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。