一种茶叶室内萎凋方法及其应用

技术领域

本发明涉及茶叶的制作技术，特别是一种茶叶室内萎凋方法及其应用。

背景技术

萎凋是茶叶品质形成的关键工序，可以使鲜叶水分散发，叶质柔软，增强细胞膜透性、提高酶活性；还能促进叶绿素、蛋白质、大分子化合物等内含物质一系列缓慢水解、氧化反应，为后续的制茶步骤奠定物质基础；并且能促进糖苷类和脂质类等非挥发性香气前体物质转化为挥发性香气成分，从而形成茶叶色、香、味的品质基础。有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香和花香，后期成茶滋味香醇不苦涩。

传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋及人工控制的半机械化萎凋—萎凋槽萎凋。目前常用的茶叶萎凋方式各有优缺点，日光萎凋受自然环境条件限制，需要不断勤翻，生产中不易掌握，室内自然萎凋易受不良气候影响，萎凋槽加温萎凋茶叶内含物质转化不充足，导致成品茶滋味较差。

基于生产实际以及不同萎凋方式的优缺点，人们开始用人工光代替日光进行室内萎凋，如黄藩、罗红玉等认为黄光萎凋有利于白茶贡眉茶香或红茶品质的形成；林燕燕等发现蓝光萎凋6h处理能提高茶树鲜叶儿茶素类含量；袁林颖等分析得出经橙光、绿光照射萎凋后有利于绿茶汤色、香气及滋味的提升；罗玲娜认为蓝光能提高白茶的茶多酚含量，黄光能促进(E)-2-己烯醛、橙花醇和苯乙醇含量提高，有利于茶叶清香和花香形成。现有光环境无法只能对茶叶单个指标进行提升，无法对茶叶品质进行全面的提升。

茶叶的品种多种多样，主要可以分成六大类，包括红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶，每一类茶中又可以包含多种多样的品种，不同颜色的光针对不同种茶叶的萎凋效果不同，甚至是相反的，目前针对不同波长光照和环境温湿度对乌龙茶铁观音的影响还为有相关研究。

发明内容

为此，需要提供一种茶叶室内萎凋方法及应用，解决现有茶叶萎凋方法无法对茶叶品质进行全面的提升的问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种茶叶室内萎凋方法，包括如下步骤：

(1)将茶叶薄摊在室内，通过设置光环境和环境温湿度对茶叶进行萎凋，光环境包括：400-499nm的光量子数占总光量子的比例在11-15％，500-599nm的光量子数占总光量子的比例在16-20％，600-699nm的光量子数占总光量子的比例在48-53％，700-780nm的光量子数占总光量子的比例14-18％，环境温度为29-33℃，环境湿度为58-68％；

(2)萎凋过程，定时翻动茶叶，完成萎凋。

进一步，萎凋光环境的光强为180-220μmol/㎡·s。

进一步，当茶叶萎凋失水率达到7-8％时，完成萎凋。

进一步，茶叶萎凋的光环境为：400-499nm的光量子数占总光量子的比例在15％，500-599nm的光量子数占总光量子的比例在19％，600-699nm的光量子数占总光量子的比例在48％，700-780nm的光量子数占总光量子的比例18％。

进一步，萎凋时，每10min翻动一次茶叶。

上述的茶叶室内萎凋方法的应用，应用于乌龙茶铁观音茶叶的制作过程的茶叶萎凋。

上述的茶叶室内萎凋方法的应用，应用于乌龙茶铁观音茶叶的萎凋。

上述技术方案具有以下有益效果：

本发明中，将萎凋环境温度调控在较高温度度29-33℃，搭配环境湿度58-68％和光环境：波长400-499nm比例11-15％，波长500-599nm比例16-20％，波长600-699nm比例48-53％，波长700-780nm 14-18％能够有效提高茶叶中茶多酚、可溶性糖和水浸出物的含量，当萎凋后的茶叶制成成品茶后茶汤金黄明亮、滋味醇厚回甘，香气馥郁带兰花香，叶底匀整油亮。

附图说明

图1为具体实施方式所述环境温湿度对铁观音茶叶萎凋品质的影响实验中实施例2和实施例9的萎凋光照图。

图2为具体实施方式所述不同的光照强度对铁观音茶叶萎凋质量的影响实验中实施例4的萎凋光照图。

图3为具体实施方式所述不同光环境对铁观音茶叶萎凋的影响实验中实施例12和实施15的萎凋光照图。

图4.不同光环境下萎凋的铁观音成品茶感官审评。

具体实施方式

为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例并配合附图详予说明。

一、环境温湿度对铁观音茶叶萎凋品质的影响

(1)萎凋环境：选择同一采摘标准的铁观音茶叶鲜叶(驻芽3-4叶)，在室内将鲜叶均匀分成若干份，薄摊在布或竹席上。预留一份用于日光萎凋，其余进行人工光萎凋，

人工光萎凋时，竹席上方安装同一种人工光，其中人工光的光质配方为：400-499nm的光量子数占总光量子的比例在15％，500-599nm的光量子数占总光量子的比例在19％，600-699nm的光量子数占总光量子的比例在51％，700-780nm的光量子数占总光量子的比例15％。光强200μmol/㎡·s，设置好不同室内萎凋环境温、湿度，并利用循环风扇、鼓风机、除湿机保证设置的条件不变，进行茶叶萎凋。以同时期的日光萎凋为对照；

(2)进行萎凋：萎凋过程中，每10min翻动一次茶青，0.5h称重一次，当茶青萎凋失水率达到7-8％时结束萎凋，并立即烘干取样。

(3)品质检测：不同处理的样品磨样过筛，按照国家标准测定茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等品质成分。试验结果如表1所示：

表1.不同室内萎凋环境温、湿度对铁观音茶叶萎凋的影响

结果显示，萎凋后的茶叶品质从茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等指标整体评价认为，实施例9，萎凋环境温度29-33℃和环境湿度58-68％处理的茶叶茶多酚比日光萎凋提高了8％、可溶性糖提高了9％、水浸出物提高了5％，表明萎凋效果要好于日光萎凋和其它实施例。

常规认为铁观音茶叶的萎凋温度控制在20-24℃有利于铁观音茶叶的萎凋，太高的萎凋温度会导致茶叶失水过快，或导致酶活性较高，内含成分氧化还原程度过快，影响铁观音的茶叶质量。而本发明中，茶叶萎凋温度为29-33℃，明显高于常规的铁观音萎凋温度，同时搭配光环境：400-499nm的光量子数占总光量子的比例在11-15％，500-599nm的光量子数占总光量子的比例在16-20％，600-699nm的光量子数占总光量子的比例在48-53％，700-780nm的光量子数占总光量子的比例14-18％和环境湿度58-68％，能够有效的提高铁观音茶叶的萎凋品质。

二、不同的光照强度对铁观音茶叶萎凋质量的影响

1萎凋环境：同一采摘标准的铁观音茶叶鲜叶(驻芽3-4叶)，在室内将鲜叶均匀分成若干份，薄摊在布或竹席上。预留一份用于日光萎凋，其余进行人工光萎凋，

人工光萎凋时，竹席上方安装同一种人工光，其中人工光的光质配方为：400-499nm的光量子数占总光量子的比例在15％，500-599nm的光量子数占总光量子的比例在19％，600-699nm的光量子数占总光量子的比例在51％，700-780nm的光量子数占总光量子的比例15％。室内萎凋环境温度29-33℃、湿度58-68％，设置好不同萎凋光强，进行茶叶萎凋。以同时期的日光萎凋为对照；

(2)进行萎凋：萎凋过程中，每10min翻动一次茶青，0.5h称重一次，当茶青萎凋失水率达到7-8％时结束萎凋，并立即烘干取样。

(3)品质检测：不同环境处理的样品烘干磨样，按照国家标准测定茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等品质成分。试验结果如表2所示：

表2.不同光照强度对铁观音茶叶萎凋的影响

结果显示，不同光强萎凋下茶叶在茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等指标有较大差异，在低光强时，茶青失水过慢，萎凋时长过长，茶青带有青气。随着光强增强，各内含成分有增加趋势，光强在180、220μmol/㎡·s时，各物质含量达到最大值，萎凋时长适中，茶青状态最好。当光强大于220μmol/㎡·s时，各物质含量显著下降，茶青失水过快，不利于后续加工。综上认为萎凋光强在180-220μmol/㎡·s效果最佳。

三、不同光环境对铁观音茶叶萎凋的影响

1)萎凋环境：同一采摘标准的铁观音茶叶鲜叶(驻芽3-4叶)，将鲜叶均匀分成若干份，薄摊在布或竹席上，预留一份用于日光萎凋。竹筛放置在同一种人工光下，室内萎凋环境温度29-33℃、湿度58-68％，萎凋光强200μmol/㎡·s，进行茶叶萎凋。以同时期的日光萎凋为对照；

(2)进行萎凋：每10min翻动一次茶青，0.5h称重一次，当鲜叶萎凋失水率达到7-8％时结束萎凋，并立即烘干取样。

(3)品质检测：不同环境处理的样品烘干磨样，按照国家标准测定茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等品质成分。试验结果如表3所示

表3.不同光环境对铁观音茶叶萎凋的影响

结果显示，萎凋后的茶叶品质从茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等指标整体评价，认为单色光的实施例1、实施例2、实施例3和实施例4及组合光的实施例5-11的萎凋效果没有日光萎凋好或者和日光萎凋之间没有显著差异。而实施例12-15的萎凋叶品质整体优于日光萎凋、室内自然萎凋和其它实施例，为后续加工和转化储备丰厚的物质基础，因此最佳的人工光萎凋光质配方为：400-499nm的光量子数占总光量子的比例在11-15％，500-599nm的光量子数占总光量子的比例在16-20％，600-699nm的光量子数占总光量子的比例在48-53％，700-780nm的光量子数占总光量子的比例14-18％。

有实施例1-4可知，针对铁观音茶叶的萎凋，常规的单色光光环境难以起到良好的提升效果，而本发明将通过400-499nm、400-499nm、600-699nm和700-780nm波长的光的组合结合较高的环境温湿度，有效的提高了铁观音茶叶萎凋质量。

四、不同光环境对铁观音茶叶进行萎凋对成品茶品质的影响

(1)萎凋环境：同一采摘标准的铁观音茶叶鲜叶(驻芽3-4叶)，将鲜叶均匀分成若干份，薄摊在布或竹席上，预留一份用于日光萎凋。竹筛放置在同一种人工光下，其中人工光为实施例3的LED灯1、LED灯5、LED灯7、LED灯10和LED灯14。光强200μmol/㎡·s，萎凋环境温度29-33℃、湿度58-68％，萎凋光强200μmol/㎡·s。以同时期的日光萎凋为对照；

(2)进行萎凋：每10min翻动一次茶青，0.5h称重一次，当鲜叶萎凋失水率达到7-8％时结束萎凋；

(3)萎凋结束后，按铁观音制茶工艺制成成品茶。

(4)感官审评和品质检测：按照国家标准对铁观音成品茶进行感官审评和不同处理的样品磨样过筛，按照国家标准测定茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等品质成分。试验结果如表4所示：

表4.不同光环境对铁观音茶叶进行萎凋对成品茶品质的影响

审评因子评分系数，外形20％、汤色5％、香气30％、滋味35％、叶底10％。

由表4结果可知实施例人工光L14萎凋处理的铁观音成品茶的茶多酚、可溶性糖、氨基酸、水浸出物含量均最高，表明L14萎凋为铁观音成品茶提供了丰厚的物质基础，审评后发现茶汤金黄明亮、滋味醇厚回甘，香气馥郁带兰花香，叶底匀整油亮。成品茶评分为89.4，高于传统萎凋中的日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和其它LED光质处理。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。

尽管已经对上述各实施例进行了描述，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改，所以以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围之内。