一种葛根饮料及其制备方法

技术领域

本发明食品加工技术领域，具体涉及一种葛根饮料及其制备方法。

背景技术

葛根，为豆科植物的块根，其主要成分是淀粉，此外还含有约12％的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，富含人体必氨基酸13种，尤其是人体不能合成的必需氨基酸含量更高。其有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻，通经活络，解酒毒之功。

目前，常见的有葛粉、葛根片茶、葛根粉丝、葛根饮料等，其中，葛根饮料多由鲜葛根压榨而成，或者利用干葛根提取而成，口感较差的同时，葛根营养成分利用率较低。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种葛根饮料及其制备方法，以葛根为主要材料，经过酶解程序的优化，可以实现葛根营养成分的充分利用，不会产生葛根渣，同时，通过复合液、余量调配液及制备工艺的优化，使得所得的葛根饮料口感好。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种葛根饮料，由以下质量百分比的原料制备而成：

葛根浆15％，复合液9％，余量调配液；

其中，复合液由山奈、青果、甘草按照质量比1：(1～2)：(1～2)混合浸提得到的提取液与牛奶子汁按照1:3～5混配构成；

调配液为溶有1.0～1.2mg/L的稳定剂、0.3～0.6g/L的L-丙氨酸、0.1～0.4g/L琥珀酸钠、8～15g/L的甜味剂、0.3g～0.5g/L的山梨酸钾的水溶液构成。

进一步地，所述葛根浆制备时，将葛根去皮粉碎后置于酶解罐内，加入5～6倍量的水，按质量百分比为60～70％的比例加入a-淀粉酶，35～37℃，酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，35～37℃，酶解30min，按质量百分比为20～30％的比例加入纤维素酶，35～37℃酶解1h后，得葛根浆。

进一步地，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。

进一步地，所述甜味剂为罗汉果苷或甜菊糖。

本发明还提供了一种制备上述的葛根饮料的方法，包括如下步骤：

S1、选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5～6倍量的水，按质量百分比为60～70％的比例加入a-淀粉酶，35～37℃，酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，35～37℃，酶解30min，按质量百分比为20～30％的比例加入纤维素酶，35～37℃酶解1h后，得葛根浆；

S2、取新鲜牛奶子，洗净沥干后，进行脱水处理，收集其汁液，得牛奶子汁，备用；

S3、按比例称取适量山奈、青果、甘草，粉碎至100目，加入6倍量的去离子水，亚临界水提取处理40～60min后，过滤，得提取液，备用；

S4、将羧甲基纤维素钠、L-丙氨酸、琥珀酸钠、甜味剂、山梨酸钾溶解于温水中配置成调配液，调配液中溶有1.0～1.2mg/L的羧甲基纤维素钠、0.3～0.6g/L的L-丙氨酸、0.1～0.4g/L琥珀酸钠、8～15g/L的甜味剂、0.3g～0.5g/L的山梨酸钾；

S5、按所述质量百分比取上述制取的葛根浆、牛奶子汁、提取液、调配液投入混合釜中混合搅拌均匀后，在40～50℃，30～40MPa的条件下均质处理一次，然后瞬时高压匀质处理一次，形成稳定的分散体系；

S6、将步骤S5所得的稳定的分散体系过滤，置于纯化釜中，从釜底鼓入50～100um的氮气进行纯化，除去混合液表面气泡层，灭菌后，灌装，即得。

进一步地，所述的步骤S3中，亚临界水处理的温度为130～150℃。

进一步地，所述的步骤S5中，在40～50℃，30～40MPa的条件下处理的流速为5～6L/h。

进一步地，所述的步骤S5中，瞬时高压匀质处理的压力为130～180MPa，处理流速为15～20L/h，温度为40～50℃。

进一步地，所述的步骤S6中采用三层纱布过滤。

本发明具有以下有益效果：

以葛根为主要材料，经过酶解程序的优化，可以实现葛根营养成分的充分利用，不会产生葛根渣，同时，通过复合液、余量调配液及制备工艺的优化，使得所得的葛根饮料口感好，具有清热解毒、消暑降温、生津止渴的功效。

附图说明

图1为本发明实施例中葛根浆中总异黄酮含量示意图。

图2为本发明实施例中葛根浆中氨基酸总含量示意图。

图3为本发明实施例中葛根浆中多糖含量示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)：葛根浆的制备

选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5.5倍量的水，调节pH至3.5，按质量百分比为65％的比例加入a-淀粉酶，36.5℃，酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，36.5℃，酶解30min，按质量百分比为25％的比例加入纤维素酶，36.5℃酶解1h后，得葛根浆；

(2)：复合液的制备

取新鲜牛奶子，洗净沥干后，进行脱水处理，收集其汁液，得牛奶子汁，备用；

按质量比为1：1：1的比例称取适量山奈、青果、甘草，粉碎至100目，加入6倍量的去离子水，130℃亚临界水提取处理60min后，过滤，得提取液，备用；

将所得的提取液和牛奶子汁按体积比为1:3的比例混合均匀，得复合液；

(3)：调配液的制备

将羧甲基纤维素钠、L-丙氨酸、琥珀酸钠、甜味剂、山梨酸钾溶解于50℃的温水中配置成调配液，调配液中溶有1.0mg/L的羧甲基纤维素钠、0.3g/L的L-丙氨酸、0.1/L琥珀酸钠、15g/L的甜味剂、0.3g/L的山梨酸钾；本实施例中，所述甜味剂甜菊糖；

(4)：混合调配

按质量百分比计，称取上述制取的葛根浆15％，复合液9％，调配液76％投入混合釜中混合搅拌均匀后，在温度为40℃，压力为30MPa，流速为5L/h的条件下均质处理一次，然后瞬时调节压力至130MPa，处理流速为15L/h，温度为40℃高压匀质处理一次，形成稳定的分散体系；

(5)：灭菌装罐

将所得的稳定的分散体系采用三层纱布过滤，置于纯化釜中，从釜底鼓入50um的氮气进行纯化，除去混合液表面气泡层，灭菌后，灌装，即得。

实施例2

(1)：葛根浆的制备

选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5.5倍量的水，调节pH至3.5，按质量百分比为65％的比例加入a-淀粉酶，36.5℃，酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，36.5℃，酶解30min，按质量百分比为25％的比例加入纤维素酶，36.5℃酶解1h后，得葛根浆；

(2)：复合液的制备

取新鲜牛奶子，洗净沥干后，进行脱水处理，收集其汁液，得牛奶子汁，备用；

按质量比为1：2：2的比例称取适量山奈、青果、甘草，粉碎至100目，加入6倍量的去离子水，150℃亚临界水提取处理40min后，过滤，得提取液，备用；

将所得的提取液和牛奶子汁按体积比为1:5的比例混合均匀，得复合液；

(3)：调配液的制备

将羧甲基纤维素钠、L-丙氨酸、琥珀酸钠、甜味剂、山梨酸钾溶解于50℃的温水中配置成调配液，调配液中溶有1.2mg/L的羧甲基纤维素钠、0.6g/L的L-丙氨酸、0.4g/L琥珀酸钠、8g/L的甜味剂、0.5g/L的山梨酸钾；本实施例中，所述甜味剂为甜菊糖；

(4)：混合调配

按质量百分比计，称取上述制取的葛根浆15％，复合液9％，调配液76％投入混合釜中混合搅拌均匀后，在温度为50℃，压力为40MPa，流速为6L/h的条件下均质处理一次，然后瞬时调节压力至180MPa，处理流速为20L/h，温度为50℃高压匀质处理一次，形成稳定的分散体系；

(5)：灭菌装罐

将所得的稳定的分散体系采用三层纱布过滤，置于纯化釜中，从釜底鼓入100um的氮气进行纯化，除去混合液表面气泡层，灭菌后，灌装，即得。

实施例3

(1)：葛根浆的制备

选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5.5倍量的水，调节pH至3.5，按质量百分比为65％的比例加入a-淀粉酶，36.5℃，酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，36.5℃，酶解30min，按质量百分比为25％的比例加入纤维素酶，36.5℃酶解1h后，得葛根浆；

(2)：复合液的制备

取新鲜牛奶子，洗净沥干后，进行脱水处理，收集其汁液，得牛奶子汁，备用；

按质量比为1：1.5：1.5的比例称取适量山奈、青果、甘草，粉碎至100目，加入6倍量的去离子水，140℃亚临界水提取处理50min后，过滤，得提取液，备用；

将所得的提取液和牛奶子汁按体积比为1:4的比例混合均匀，得复合液；

(3)：调配液的制备

将羧甲基纤维素钠、L-丙氨酸、琥珀酸钠、甜味剂、山梨酸钾溶解于50℃的温水中配置成调配液，调配液中溶有1.1mg/L的羧甲基纤维素钠、0.45g/L的L-丙氨酸、0.25g/L琥珀酸钠、11.5g/L的甜味剂、0.4g/L的山梨酸钾；本实施例中，所述甜味剂为罗汉果苷；(4)：混合调配

按质量百分比计，称取上述制取的葛根浆15％，复合液9％，调配液76％投入混合釜中混合搅拌均匀后，在温度为45℃，压力为35MPa，流速为5.5L/h的条件下均质处理一次，然后瞬时调节压力至155MPa，处理流速为17L/h，温度为45℃高压匀质处理一次，形成稳定的分散体系；

(5)：灭菌装罐

将所得的稳定的分散体系采用三层纱布过滤，置于纯化釜中，从釜底鼓入70um的氮气进行纯化，除去混合液表面气泡层，灭菌后，灌装，即得。

对比例1

(1)：葛根浆的制备

选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5.5倍量的水，调节pH至3.5，按质量百分比为65％的比例加入a-淀粉酶，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，按质量百分比为25％的比例加入纤维素酶，36.5℃酶解3h后，得葛根浆；

对比例2

(1)：葛根浆的制备

选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5.5倍量的水，调节pH至3.5，按质量百分比为65％的比例加入a-淀粉酶，36.5℃，酶解1h后，按质量百分比为25％的比例加入纤维素酶，36.5℃酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，36.5℃，酶解30min，得葛根浆；

对比例3

(1)：葛根浆的制备

选择无残缺，无霉烂，无病虫害且成熟的葛根，剥去果实外皮，用流动的清水充分洗涤后，粉碎至100目，置于酶解罐内，加入5.5倍量的水，调节pH至3.5，按质量百分比为65％的比例加入a-淀粉酶，36.5℃，酶解1h后，按质量百分比为10％的比例加入果胶酶，36.5℃，酶解30min，按质量百分比为25％的比例加入纤维素酶，36.5℃酶解1h后，得葛根浆；

(2)：调配液的制备

将羧甲基纤维素钠、L-丙氨酸、琥珀酸钠、甜味剂、山梨酸钾溶解于50℃的温水中配置成调配液，调配液中溶有1.1mg/L的羧甲基纤维素钠、0.45g/L的L-丙氨酸、0.25g/L琥珀酸钠、11.5g/L的甜味剂、0.4g/L的山梨酸钾；本实施例中，所述甜味剂为罗汉果苷；(3)：混合调配

按质量百分比计，称取上述制取的葛根浆15％，调配液85％投入混合釜中混合搅拌均匀后，在温度为45℃，压力为35MPa，流速为5.5L/h的条件下均质处理一次，然后瞬时调节压力至155MPa，处理流速为17L/h，温度为45℃高压匀质处理一次，形成稳定的分散体系；

(4)：灭菌装罐

将所得的稳定的分散体系采用三层纱布过滤，置于纯化釜中，从釜底鼓入70um的氮气进行纯化，除去混合液表面气泡层，灭菌后，灌装，即得。

对比例4

将调配液中的L-丙氨酸全部替换成琥珀酸钠，其余设计同实施例3。

对比例5

将调配液中的琥珀酸钠全部替换成L-丙氨酸，其余设计同实施例3。

对比例6

(4)：混合调配

按质量百分比计，称取上述制取的葛根浆15％，复合液9％，调配液76％投入混合釜中混合搅拌均匀后，在温度为45℃，压力为35MPa，流速为5.5L/h的条件下均质处理两次，形成稳定的分散体系；

其余设计同实施例3。

观察实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2所得的葛根浆中的杂质情况，结果发现，实施例1、实施例2和实施例3中所得的葛根浆中均未见杂质，而对比例1和对比例2所得的葛根浆中均含有较多的杂质，且对比例1的葛根浆中含有的杂质较对比例2偏多。

检测实施例3、对比例1-对比例2所得的葛根浆中相关成分的含量，结果见图1-图3。

由图1-图3可知，

实施例3：葛根浆中总异黄酮含量为13.87g/100g，氨基酸总含量为550.7mg/100g，多糖含量为12.15g/100g。

对比例1：葛根浆中总异黄酮含量为11.27g/100g，氨基酸总含量为456.7mg/100g，多糖含量为7.37g/100g。

对比例2：葛根浆中总异黄酮含量为12.17g/100g，氨基酸总含量为486.9mg/100g，多糖含量为7.86g/100g。

将实施例1-实施例3，对比例3-对比例6所得的饮料进行感官评价，评价小组由10人组成，对葛根饮料的酸甜度(30分)，独特风味(30分)，口感(20分)，组织形态(10分)，色泽(10分)进行综合评价，如表1所示。

表1葛根饮料的评分标准表

结果：

实施例1～实施例3：饮料的色泽为金黄色，口感柔和细腻，没有杂质，无异味，酸甜爽口，有葛根特有的清香；组织状态：无悬浮物，无沉淀，综合评分(平均值)92。

对比例3：饮料的色泽为金黄色，无异味，略过甜，有辣味和葛根特有的清香；组织状态：无悬浮物，无沉淀，综合评分85。

对比例4：饮料的色泽为金黄色，有异味，有辣味和涩味，组织状态：无悬浮物，无沉淀，综合评分80。

对比例5：饮料的色泽为金黄色，有异味，有辣味和涩味，组织状态：无悬浮物，无沉淀，综合评分83。

对比例6：饮料的色泽偏暗黄色，无异味，酸甜适中，有葛根特有的清香；组织状态：浑浊并有絮状沉淀，综合评分85。

可见，本发明通过复合液、余量调配液及制备工艺的优化，可以使得所得的葛根饮料口感柔和细腻，没有杂质，无异味，酸甜爽口，有葛根特有的清香，且无悬浮物，无沉淀。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原料的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。