一种刺梨酒的生产工艺

技术领域

本发明属于蒸馏酒酿造领域，具体涉及一种刺梨酒的生产工艺。

背景技术

刺梨是生长在云贵高原的一种黄色球状带刺的野果，野生刺梨含有丰富的维生素C、维生素B和维生素E，具有健胃消食、抗衰老、抗病毒功效，刺梨果较为酸涩，但口感不佳，人们通常用来泡酒，但用干果泡酒，各种维生素流失较多，口感与其他泡酒相比也没有明显优势，制约了刺梨产业的发展。

专利号CN201910951532.6公开了一种刺梨酒，利用刺梨鲜果制作刺梨干果和刺梨原浆，通过刺梨泡酒与刺梨原浆结合，酿成了一种独特的刺梨酒，口感绵柔香甜、果味浓厚、回甘持久，舒筋活血，富含丰富的维生素C、B、E，的刺梨酒，使人们在饮酒的同时，起到保健作用，还公开了一种利用专用设备酿制的刺梨酒，进一步提高了刺梨酒的品质，并且提高了效率，酿制出的刺梨酒色泽金黄、晶莹剔透。但是该生产工艺对设备的要求较高，不利于实际的生产应用。

因此，本发明希望提出一种方法简便易推广的刺梨酒生产工艺。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种刺梨酒的生产工艺。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种刺梨酒的生产工艺，其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装。

所述四步浸泡为：柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡；所述三步浸泡具体为：①于55～65℃下，柠檬酸质量分数3～5％的水溶液中浸泡1～2h；②置于50～60℃水中浸泡1～2h；③转至烧酒与水质量比1：10～15的白酒中浸泡2～3h；④调整烧酒比例为1:4～6，浸泡刺梨1～2h；

所述刺梨酒的具体生产步骤为：

(1)挑选刺梨

收集已熟透的刺梨，进行挑选，以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)烘干

以5～8℃/min速率升温至60℃，待样品干燥；

(3)粉碎

枇杷裸仁进行破碎，破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小；

(4)四步浸泡；

(5)蒸制

上一步骤中的刺梨米，用甑蒸制，蒸至绵软无硬心即可；

(6)拌曲

蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：180～220的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(7)糖化发酵

已拌曲的刺梨米装坛，加入5～8％糖化剂，5～7天后密封发酵10～15d，发酵温度为20～25℃；

(8)蒸馏

发酵完成所得物进行蒸馏处理，即得到原酒，蒸馏温度为70～80℃；

(9)脱色精滤

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.01～0.1μm精滤器进行过滤；

(10)勾兑及灌装

根据需要与水勾兑出不同度数的白酒，检查合格后，采用灌装设备，在无菌条件下快速灌装完成。

所述糖化剂由糯米：α-淀粉酶：小苏打质量比＝1～3:2～4:5～8组成。

所述吸附剂为在含由质量分数1～3％硅胶、1～3％L-赖氨酸的水溶液中浸泡3～5h的活性炭。

所述水为纯净水或蒸馏水。

有益效果：

1.质量稳定且安全。本文件采用了蒸馏法酿制刺梨酒，避免了果酒常见的霉变、酸败、生青等问题，低温烘干法有助于保留刺梨中的维生素C。

2.外观澄清透亮。本文件通过去除种皮，添加吸附剂进行净化，活性炭本身具有吸附色素的作用，但同时友谊比表面积的原因存在吸附效率不理想的问题，添加的硅胶是一种天然高分子物质，在该含量下可作为天然的表面活性剂增加活性炭的吸附效率，此外加入的L-半胱氨酸对蒸馏酒的品质有着保护作用，避免在吸附过程中从刺梨中蒸馏出的多酚类活性物质再到氧化变质，影响酒的色泽、口感等，最终得到了澄清透亮的刺梨酒。

3.滋味清新爽口。四步浸泡充分浸出了刺梨中的活性成分，包括香味物质，糖化发酵可得到枇杷专有的甜味，且温度低、时间长，在蒸馏和精滤后得到的酒具有舒顺、醇厚的口感。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种刺梨酒的生产工艺，其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装；

所述四步浸泡为：柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡；所述三步浸泡具体为：①于55℃下，柠檬酸质量分数3％的水溶液中浸泡1h；②置于50℃水中浸泡1h；③转至烧酒与水质量比1：10～15的白酒中浸泡2h；④调整烧酒比例为1:4，浸泡刺梨1h；

所述刺梨酒的具体生产步骤为：

(1)挑选刺梨

收集已熟透的刺梨，进行挑选，以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)烘干

以5℃/min速率升温至60℃，待样品干燥；

(3)燀法去种皮

挑选饱满的干刺梨投入沸水中，煮沸5min，放凉后除去种皮，晾干；

(4)粉碎

枇杷裸仁进行破碎，破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小；

(5)四步浸泡；

(6)蒸制

上一步骤中的刺梨米，用甑蒸制，蒸至绵软无硬心即可；

(7)拌曲

蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：180的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(8)糖化发酵

已拌曲的刺梨米装坛，加入5％糖化剂，5天后密封发酵10d，发酵温度为20℃；

(9)蒸馏

发酵完成所得物进行蒸馏处理，即得到原酒，蒸馏温度为70℃；

(10)脱色精滤

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.01μm精滤器进行过滤；

(11)勾兑及灌装

根据需要与水勾兑出不同度数的白酒，检查合格后，采用灌装设备，在无菌条件下快速灌装完成；

所述糖化剂由糯米：α-淀粉酶：小苏打质量比＝1:2:5组成；

所述吸附剂为在含由质量分数1％硅胶、1％L-赖氨酸的水溶液中浸泡3h的活性炭；

所述水为蒸馏水。

实施例2

一种刺梨酒的生产工艺，其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装；

所述四步浸泡为：柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡；所述三步浸泡具体为：①于65℃下，柠檬酸质量分数5％的水溶液中浸泡2h；②置于60℃水中浸泡2h；③转至烧酒与水质量比1：15的白酒中浸泡3h；④调整烧酒比例为1:6，浸泡刺梨2h；

所述刺梨酒的具体生产步骤为：

(1)挑选刺梨

收集已熟透的刺梨，进行挑选，以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)烘干

以8℃/min速率升温至60℃，待样品干燥；

(3)燀法去种皮

挑选饱满的干刺梨投入沸水中，煮沸8min，放凉后除去种皮，晾干；

(4)粉碎

枇杷裸仁进行破碎，破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小；

(5)四步浸泡；

(6)蒸制

上一步骤中的刺梨米，用甑蒸制，蒸至绵软无硬心即可；

(7)拌曲

蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：220的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(8)糖化发酵

已拌曲的刺梨米装坛，加入8％糖化剂，7天后密封发酵15d，发酵温度为25℃；

(9)蒸馏

发酵完成所得物进行蒸馏处理，即得到原酒，蒸馏温度为80℃；

(10)脱色精滤

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.1μm精滤器进行过滤；

(11)勾兑及灌装

根据需要与水勾兑出不同度数的白酒，检查合格后，采用灌装设备，在无菌条件下快速灌装完成；

所述糖化剂由糯米：α-淀粉酶：小苏打质量比＝3:4:8组成；

所述吸附剂为在含由质量分数3％硅胶、3％L-赖氨酸的水溶液中浸泡5h的活性炭；

所述水为纯净水。

实施例3

一种刺梨酒的生产工艺，其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装；

所述四步浸泡为：柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡；所述三步浸泡具体为：①于60℃下，柠檬酸质量分数4％的水溶液中浸泡1.5h；②置于55℃水中浸泡1.5h；③转至烧酒与水质量比1：12的白酒中浸泡2.5h；④调整烧酒比例为1:5，浸泡刺梨1.5h；

所述刺梨酒的具体生产步骤为：

(1)挑选刺梨

收集已熟透的刺梨，进行挑选，以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)烘干

以6℃/min速率升温至60℃，待样品干燥；

(3)燀法去种皮

挑选饱满的干刺梨投入沸水中，煮沸6min，放凉后除去种皮，晾干；

(4)粉碎

枇杷裸仁进行破碎，破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小；

(5)四步浸泡；

(6)蒸制

上一步骤中的刺梨米，用甑蒸制，蒸至绵软无硬心即可；

(7)拌曲

蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：200的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(8)糖化发酵

已拌曲的刺梨米装坛，加入6％糖化剂，6天后密封发酵12d，发酵温度为22℃；

(9)蒸馏

发酵完成所得物进行蒸馏处理，即得到原酒，蒸馏温度为75℃；

(10)脱色精滤

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.05μm精滤器进行过滤；

(11)勾兑及灌装

根据需要与水勾兑出不同度数的白酒，检查合格后，采用灌装设备，在无菌条件下快速灌装完成；

所述糖化剂由糯米：α-淀粉酶：小苏打质量比＝2:3:5组成；

所述吸附剂为在含由质量分数1～3％硅胶、1～3％L-赖氨酸的水溶液中浸泡4h的活性炭；

所述水为纯净水。

实施例4

一种刺梨酒的生产工艺，其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装；

所述四步浸泡为：柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡；所述三步浸泡具体为：①于63℃下，柠檬酸质量分数5％的水溶液中浸泡1h；②置于58℃水中浸泡1.8h；③转至烧酒与水质量比1：14的白酒中浸泡2.8h；④调整烧酒比例为1:4.5，浸泡刺梨1.4h；

所述刺梨酒的具体生产步骤为：

(1)挑选刺梨

收集已熟透的刺梨，进行挑选，以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)烘干

以7℃/min速率升温至60℃，待样品干燥；

(3)燀法去种皮

挑选饱满的干刺梨投入沸水中，煮沸7min，放凉后除去种皮，晾干；

(4)粉碎

枇杷裸仁进行破碎，破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小；

(5)四步浸泡；

(6)蒸制

上一步骤中的刺梨米，用甑蒸制，蒸至绵软无硬心即可；

(7)拌曲

蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：190的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(8)糖化发酵

已拌曲的刺梨米装坛，加入7％糖化剂，7天后密封发酵14d，发酵温度为24℃；

(9)蒸馏

发酵完成所得物进行蒸馏处理，即得到原酒，蒸馏温度为78℃；

(10)脱色精滤

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.08μm精滤器进行过滤；

(11)勾兑及灌装

根据需要与水勾兑出不同度数的白酒，检查合格后，采用灌装设备，在无菌条件下快速灌装完成；

所述糖化剂由糯米：α-淀粉酶：小苏打质量比＝3:4:8组成；

所述吸附剂为在含由质量分数2.5％硅胶、1.5％L-赖氨酸的水溶液中浸泡3.5h的活性炭；

所述水为纯净水。

实施例5

一种刺梨酒的生产工艺，其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装；

所述四步浸泡为：柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡；所述三步浸泡具体为：①于63℃下，柠檬酸质量分数4.5％的水溶液中浸泡1.8h；②置于54℃水中浸泡1.4h；③转至烧酒与水质量比1：11的白酒中浸泡2.5h；④调整烧酒比例为1:5，浸泡刺梨1.5h；

所述刺梨酒的具体生产步骤为：

(1)挑选刺梨

收集已熟透的刺梨，进行挑选，以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳；

(2)烘干

以5℃/min速率升温至60℃，待样品干燥；

(3)燀法去种皮

挑选饱满的干刺梨投入沸水中，煮沸8min，放凉后除去种皮，晾干；

(4)粉碎

枇杷裸仁进行破碎，破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小；

(5)四步浸泡；

(6)蒸制

上一步骤中的刺梨米，用甑蒸制，蒸至绵软无硬心即可；

(7)拌曲

蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉，至表面无水分，按照1：210的质量配比，与烧酒曲拌匀；

(8)糖化发酵

已拌曲的刺梨米装坛，加入6％糖化剂，6天后密封发酵13d，发酵温度为22℃；

(9)蒸馏

发酵完成所得物进行蒸馏处理，即得到原酒，蒸馏温度为73℃；

(10)脱色精滤

吸附剂进行二次脱色，所得脱色酒液用孔隙0.01μm精滤器进行过滤；

(11)勾兑及灌装

根据需要与水勾兑出不同度数的白酒，检查合格后，采用灌装设备，在无菌条件下快速灌装完成；

所述糖化剂由糯米：α-淀粉酶：小苏打质量比＝2:4:6组成；

所述吸附剂为在含由质量分数3％硅胶、2.5％L-赖氨酸的水溶液中浸泡3.5h的活性炭；

所述水为蒸馏水。

对比例1

糖化发酵步骤中不添加糖化剂，其余操作与实施例5相同。

对比例2

按照专利号CN201910951532.6的方法制备刺梨果酒。

实验例1

对比各操作下酿造的枇杷酒的外观、香味、口感，进行评分。