一种有效提升松软度的大饼改良剂

技术领域

本发明属于大饼改良剂领域，尤其涉及一种有效提升松软度的大饼改良剂。

背景技术

面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿面以及国外的香浓意大利面等。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致，面条有着不用的做法，不同的做法做出来的面条口味不同。

面条在制作时，为了保持其口感一般都会在内加入一些改良剂，但现如今市面上的一些面条改良剂，并未在内添加一些无机盐的组分，导致最终制作的面条，无法增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，无法使面条筋力增强，在煮面时，面条极易在高温环境下，发生断裂的情况，拉伸性不佳，即使在煮面时，并未断裂，在人们使用时使用筷子挑起面条时，还是易断裂，影响口感，因此需要一种新的改良剂来代替原来的改良剂。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决面条在制作时，为了保持其口感一般都会在内加入一些改良剂，但现如今市面上的一些面条改良剂，并未在内添加一些无机盐的组分，导致最终制作的面条，无法增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，无法使面条筋力增强，在煮面时，面条极易在高温环境下，发生断裂的情况，拉伸性不佳，即使在煮面时，并未断裂，在人们使用时使用筷子挑起面条时，还是易断裂，影响口感的问题，而提出的一种有效提升松软度的大饼改良剂。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种有效提升松软度的大饼改良剂，包括如下材料：2g次磷酸盐、强筋剂20g、420g淀粉、面包酵母40g、 15g乳化剂与12g酶制剂。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述强筋剂为氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶的混合物，氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶分别为4g、3g、3g与10g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸与蔗糖脂的混合物，分别为2g、3g、2g、3g与5g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述酶制剂为淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶的混合物，淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶分别为 1g、2g、2g、3g、1g与3g。

本发明还提供了一种有效提升松软度的大饼改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、先取来面包酵母，置于容器内，向容器内加入一定量的水溶液，提升容器内温度，对其进行一定时间的搅拌；

S2、将搅拌获得的酵母乳液置于高压匀浆机内，设定匀浆机内的压力，对其进行破壁处理；

S3、将破壁后的酵母乳液加入至酶解罐内，向酶解罐内加入一定量的添加酶，设置酶解反应的温度与时间，进行酶解反应；

S4、酶解后，提升酶解罐内温度，进行一定时间的灭酶处理；

S5、灭酶处理后，使用循环水对于酶解罐内进行降温，降低至一定温度，待反应液自然冷却；

S6、将冷却液取出置于离心机内，进行高转速离心处理，离心后取上层清液，备用；

S7、取淀粉置于容器内，将乳化剂、酶制剂、次磷酸盐与强筋剂按顺序加入至容器内，置于搅拌装置内，提升一定温度进行一定时间的搅拌处理，搅拌的同时，将S6中得到的上层清洁缓速加入混合液内；

S8、得到最终的混合液，对于混合液进行浓缩、喷雾干燥，最终得到大饼改良剂。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S1中，先取来面包酵母，置于容器内，向容器内加入500-700ml的水溶液，提升容器内温度至30-40℃，对其进行30-50min的搅拌。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S2中，将搅拌获得的酵母乳液置于高压匀浆机内，设定匀浆机内的压力至1.6-2.2Kpa，对其进行破壁处理。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S3中，向酶解罐内加入2g与4g的中性蛋白酶、甲壳质酶作为添加酶，设置酶解反应的温度为55-58℃、时间为14-16h，进行酶解反应。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S4中，酶解后，提升酶解罐内温度至120-140℃，进行20-30min的灭酶处理，所述S5中，灭酶处理后，使用循环水对于酶解罐内进行降温，降低至15-22℃，待反应液自然冷却。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S6中，将冷却液取出置于离心机内，进行4500-6000r/min的离心处理，离心后取上层清液，备用，所述S7中，取淀粉置于容器内，将乳化剂、酶制剂、次磷酸盐与强筋剂按顺序加入至容器内，置于搅拌装置内，提升30-40℃进行 50-65min的搅拌处理。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明通过在原料中添加有次磷酸盐的成分，该成分可有效增大大饼在制作出来后的体积，提高大饼的饱和度，同时对于大饼的内部组织细腻化，从而有效提升大饼的口感，同时在原料中添加有葡糖糖氧化酶的成分，该葡糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基氧化为二硫键，从而增强面筋的强度。提高面团延展性、进一步增大大饼体积，也是大饼具有很强的可塑性，可捏制为各种形状，且该氧化步骤，可代替加工时添加的一些氧化剂，可有效减少化学试剂的使用，提高大饼的食用安全性，同时在工艺对于淀粉进行了额外的处理，相比于传统的直接加入淀粉，可使制作出来的大饼具有更高的松软度，具有更加良好的口感，在工艺内设置有面包酵母处理步骤，可有效提高整体工艺内的酶溶解度，使各种酶可有效集中于大饼改良剂内。

附图说明

图1：葡萄糖氧化酶温度曲线

图2：葡萄糖氧化酶pH曲线

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供一种技术方案：一种有效提升松软度的大饼改良剂，包括如下材料：2g次磷酸盐、强筋剂20g、420g淀粉、面包酵母40g、15g乳化剂与12g酶制剂，所述强筋剂为氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶的混合物，氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶分别为4g、3g、3g与10g，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸与蔗糖脂的混合物，分别为2g、3g、2g、3g与5g，所述酶制剂为淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶的混合物，淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶分别为1g、2g、2g、3g、1g与3g。

本发明还提供了一种有效提升松软度的大饼改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、先取来面包酵母，置于容器内，向容器内加入500ml的水溶液，提升容器内温度至30℃，对其进行30min的搅拌；

S2、将搅拌获得的酵母乳液置于高压匀浆机内，设定匀浆机内的压力至 1.6Kpa，对其进行破壁处理；

S3、向酶解罐内加入2g与4g的中性蛋白酶、甲壳质酶作为添加酶，设置酶解反应的温度为55℃、时间为14h，进行酶解反应；

S4、酶解后，提升酶解罐内温度至120℃，进行20min的灭酶处理；

S5、灭酶处理后，使用循环水对于酶解罐内进行降温，降低至15℃，待反应液自然冷却；

S6、将冷却液取出置于离心机内，进行4500r/min的离心处理，离心后取上层清液，备用；

S7、取淀粉置于容器内，将乳化剂、酶制剂、次磷酸盐与强筋剂按顺序加入至容器内，置于搅拌装置内，提升30℃进行50min的搅拌处理，搅拌的同时，将 S6中得到的上层清洁缓速加入混合液内；

S8、得到最终的混合液，对于混合液进行浓缩、喷雾干燥，最终得到大饼改良剂。

实施例2

本发明提供一种技术方案：一种有效提升松软度的大饼改良剂，包括如下材料：2g次磷酸盐、强筋剂20g、420g淀粉、面包酵母40g、15g乳化剂与12g酶制剂，所述强筋剂为氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶的混合物，氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶分别为4g、3g、3g与10g，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸与蔗糖脂的混合物，分别为2g、3g、2g、3g与5g，所述酶制剂为淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶的混合物，淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶分别为1g、2g、2g、3g、1g与3g。

本发明还提供了一种有效提升松软度的大饼改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、先取来面包酵母，置于容器内，向容器内加入600ml的水溶液，提升容器内温度至35℃，对其进行40min的搅拌；

S2、将搅拌获得的酵母乳液置于高压匀浆机内，设定匀浆机内的压力至 1.8Kpa，对其进行破壁处理；

S3、向酶解罐内加入2g与4g的中性蛋白酶、甲壳质酶作为添加酶，设置酶解反应的温度为57℃、时间为15h，进行酶解反应；

S4、酶解后，提升酶解罐内温度至130℃，进行25min的灭酶处理；

S5、灭酶处理后，使用循环水对于酶解罐内进行降温，降低至20℃，待反应液自然冷却；

S6、将冷却液取出置于离心机内，进行5500r/min的离心处理，离心后取上层清液，备用；

S7、取淀粉置于容器内，将乳化剂、酶制剂、次磷酸盐与强筋剂按顺序加入至容器内，置于搅拌装置内，提升35℃进行60min的搅拌处理，搅拌的同时，将 S6中得到的上层清洁缓速加入混合液内；

S8、得到最终的混合液，对于混合液进行浓缩、喷雾干燥，最终得到大饼改良剂。

实施例3

本发明提供一种技术方案：一种有效提升松软度的大饼改良剂，包括如下材料：2g次磷酸盐、强筋剂20g、420g淀粉、面包酵母40g、15g乳化剂与12g酶制剂，所述强筋剂为氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶的混合物，氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙与葡萄糖氧化酶分别为4g、3g、3g与10g，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、双乙酰酒石酸与蔗糖脂的混合物，分别为2g、3g、2g、3g与5g，所述酶制剂为淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶的混合物，淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、脂肪酶与蛋白酶分别为1g、2g、2g、3g、1g与3g。

本发明还提供了一种有效提升松软度的大饼改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、先取来面包酵母，置于容器内，向容器内加入700ml的水溶液，提升容器内温度至40℃，对其进行50min的搅拌；

S2、将搅拌获得的酵母乳液置于高压匀浆机内，设定匀浆机内的压力至 2.2Kpa，对其进行破壁处理；

S3、向酶解罐内加入2g与4g的中性蛋白酶、甲壳质酶作为添加酶，设置酶解反应的温度为58℃、时间为16h，进行酶解反应；

S4、酶解后，提升酶解罐内温度至140℃，进行30min的灭酶处理；

S5、灭酶处理后，使用循环水对于酶解罐内进行降温，降低至22℃，待反应液自然冷却；

S6、将冷却液取出置于离心机内，进行6000r/min的离心处理，离心后取上层清液，备用；

S7、取淀粉置于容器内，将乳化剂、酶制剂、次磷酸盐与强筋剂按顺序加入至容器内，置于搅拌装置内，提升40℃进行65min的搅拌处理，搅拌的同时，将 S6中得到的上层清洁缓速加入混合液内；

S8、得到最终的混合液，对于混合液进行浓缩、喷雾干燥，最终得到大饼改良剂。

实施例1-3中，需要说明的是，针对葡糖糖氧化酶的活性进行了实验，得到的实验曲线图如附图1，附图2示。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。