一种蓝莓果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于蓝莓深加工技术领域，尤其是一种蓝莓果酒及其制备方法。

背景技术

蓝莓，是蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物，起源与北美，多年生灌木小浆果果蔬，因果实呈蓝色，故称为蓝莓，蓝莓果实总含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高，其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目，也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一，并据美国、日本、欧洲科学家研究，经常使用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳，医学临床报考也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。

蓝莓经发酵成酒后，不仅口感比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收。目前，蓝莓果酒的制作方法通常是将蓝莓与白糖等糖类辅料发酵加工制成；蓝莓中的营养成分未得到充分利用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种蓝莓果酒及其制备方法，具体是通过以下技术方案实现的：

一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)压榨处理：将清洗好的蓝莓果压榨，制得蓝莓汁和蓝莓渣；

(2)蓝莓渣预处理：将蓝莓渣在低温环境冷冻处理后，在50-60℃下烘焙至含水量为20-30％，制得烘焙渣；向烘焙渣中加入复合酶进行发酵，制得发酵蓝莓渣；

(3)蓝莓渣提取：将发酵了蓝莓渣加到其质量6-8倍的白酒中，密封，在常温下浸泡7-8天，滤过，制得蓝莓渣提取酒；

(4)蓝莓汁预处理：取蓝莓汁与其质量18-20％的辅料混合成混合果汁；再向混合果汁中加入其质量0.1-0.2％的抗氧化物搅拌均匀成混合溶液；

(5)蓝莓汁发酵：向混合溶液中加入质量2-3％混合菌液，并搅拌均匀，密封，进行一次发酵，发酵18-20d，发酵前期每天放气一次；然后再向混合溶液中加入质量1-1.5％的酵母粉，并搅拌均匀，密封。进行二次发酵，发酵10-15d，灭菌，即得发酵果汁；

(6)窖藏分离：将发酵果汁窖藏10-15d,分离，制得发酵原液；将发酵原液与蓝莓渣提取酒搅拌混合，再经常规的澄清处理即得蓝莓酒。

优选地，所述冷冻处理是在-20℃～-10℃下冷动10-12h。

优选地，所述复合酶是由纤维酶、果胶酶按2-3:1的质量比组成。

优选地，所述白酒的酒精度为45°-52°。

优选地，所述抗氧化物为维生素C；所述辅料为甘蔗汁。

优选地，所述混合菌液枯草芽孢杆菌和酵母菌的混合菌液。

优选地，所述混合菌液中，枯草芽孢杆菌的活菌数为3-4×10

优选地，所述步骤(5)，一次发酵是在22-24℃下发酵，而二次发酵是在28-30℃下发酵。

本发明还提供了一种上述制备方法制成的蓝莓酒。

本发明的有益效果在于：

本发明将蓝莓制成蓝莓汁和蓝莓渣后，再分别进行处理，能充分将蓝莓中的营养成分提取到酒中。蓝莓渣经冷冻、复合酶发酵处理后，植物细胞结构完全被破坏，再采用白酒浸泡后，蓝莓渣的营养成分充分溶到了白酒中。将蓝莓汁与辅料、抗氧化物混合发酵，抗氧化物能抑制蓝莓汁中氧化酶的活性，防止发酵过程中蓝莓汁中的营养成分氧化发酵而损失。将蓝莓汁的混合溶液先后采用混合菌液、酵母粉发酵，混合菌液在进行酒精发酵的同时能抑制其中杂菌的生长，酵母粉能提高后续过程中酒精发酵的力度，防止蓝莓汁在发酵过程中出现腐败。

本发明提供的蓝莓果酒的制备方法，通过将蓝莓制成蓝莓汁和蓝莓渣后分别进行处理，能将蓝莓中的营养成分充分提取到白酒中，尤其是蓝莓果皮中的营养成分。所制得的蓝莓酒，营养成分含量高，口感佳。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)压榨处理：将清洗好的蓝莓果压榨，制得蓝莓汁和蓝莓渣；

(2)蓝莓渣预处理：将蓝莓渣在在-20℃下冷冻10h后，在50-60℃下烘焙至含水量为20-30％，制得烘焙渣；向烘焙渣中加入复合酶进行发酵，制得发酵蓝莓渣；

(3)蓝莓渣提取：将发酵了蓝莓渣加到其质量6-8倍的白酒中，密封，在常温下浸泡7天，滤过，制得蓝莓渣提取酒；其中，白酒的酒精度为45°；

(4)蓝莓汁预处理：取蓝莓汁与其质量18％的甘蔗汁混合成混合果汁；再向混合果汁中加入其质量0.1％的维生素C搅拌均匀成混合溶液；

(5)蓝莓汁发酵：向混合溶液中加入质量2％的混合菌液，并搅拌均匀，密封，进行一次发酵，在22-24℃下发酵18d，发酵前期每天放气一次；然后再向混合溶液中加入质量1-1.5％的酵母粉，并搅拌均匀，密封。进行二次发酵，在28-30℃下发酵10d，灭菌，即得发酵果汁；

(6)窖藏分离：将发酵果汁窖藏10d,分离，制得发酵原液；将发酵原液与蓝莓渣提取酒搅拌混合，再经常规的澄清处理即得蓝莓酒。

所述复合酶是由纤维酶、果胶酶按2:1的质量比组成。

所述混合菌液枯草芽孢杆菌和酵母菌的混合菌液。

所述混合菌液中，枯草芽孢杆菌的活菌数为3-4×10

实施例2

一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)压榨处理：将清洗好的蓝莓果压榨，制得蓝莓汁和蓝莓渣；

(2)蓝莓渣预处理：将蓝莓渣在在-15℃下冷冻12h后，在50-60℃下烘焙至含水量为20-30％，制得烘焙渣；向烘焙渣中加入复合酶进行发酵，制得发酵蓝莓渣；

(3)蓝莓渣提取：将发酵了蓝莓渣加到其质量6-8倍的白酒中，密封，在常温下浸泡8天，滤过，制得蓝莓渣提取酒；其中，白酒的酒精度为52°；

(4)蓝莓汁预处理：取蓝莓汁与其质量19％的甘蔗汁混合成混合果汁；再向混合果汁中加入其质量0.12％的维生素C搅拌均匀成混合溶液；

(5)蓝莓汁发酵：向混合溶液中加入质量2.5％的混合菌液，并搅拌均匀，密封，进行一次发酵，在22-24℃下发酵20d，发酵前期每天放气一次；然后再向混合溶液中加入质量1.5％的酵母粉，并搅拌均匀，密封。进行二次发酵，在28-30℃下发酵10d，灭菌，即得发酵果汁；

(6)窖藏分离：将发酵果汁窖藏10-15d,分离，制得发酵原液；将发酵原液与蓝莓渣提取酒搅拌混合，再经常规的澄清处理即得蓝莓酒。

所述复合酶是由纤维酶、果胶酶按3:1的质量比组成。

所述混合菌液枯草芽孢杆菌和酵母菌的混合菌液。

所述混合菌液中，枯草芽孢杆菌的活菌数为3-4×10

实施例3

一种蓝莓果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)压榨处理：将清洗好的蓝莓果压榨，制得蓝莓汁和蓝莓渣；

(2)蓝莓渣预处理：将蓝莓渣在在-10℃下冷冻12h后，在50-60℃下烘焙至含水量为20-30％，制得烘焙渣；向烘焙渣中加入复合酶进行发酵，制得发酵蓝莓渣；

(3)蓝莓渣提取：将发酵了蓝莓渣加到其质量8倍的白酒中，密封，在常温下浸泡8天，滤过，制得蓝莓渣提取酒；其中，白酒的酒精度为52°；

(4)蓝莓汁预处理：取蓝莓汁与其质量20％的甘蔗汁混合成混合果汁；再向混合果汁中加入其质量0.2％的维生素C搅拌均匀成混合溶液；

(5)蓝莓汁发酵：向混合溶液中加入质量3％的混合菌液，并搅拌均匀，密封，进行一次发酵，在22-24℃下发酵18d，发酵前期每天放气一次；然后再向混合溶液中加入质量1-1.5％的酵母粉，并搅拌均匀，密封。进行二次发酵，在28-30℃下发酵15d，灭菌，即得发酵果汁；

(6)窖藏分离：将发酵果汁窖藏15d,分离，制得发酵原液；将发酵原液与蓝莓渣提取酒搅拌混合，再经常规的澄清处理即得蓝莓酒。

所述复合酶是由纤维酶、果胶酶按3:1的质量比组成。

所述混合菌液枯草芽孢杆菌和酵母菌的混合菌液。

所述混合菌液中，枯草芽孢杆菌的活菌数为3-4×10

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。