一种罐装含气果汁茶饮料及制备方法

技术领域

本发明涉及一种果汁茶饮料，具体涉及一种罐装含气果汁茶饮料及其制备方法。

背景技术

大多数保健食品与营养素补充剂在37℃、相对湿度75％的条件下储存3个月后，所含的维生素C都会有不同程度的衰减。维生素C遇热不稳定，作为热敏性维生素，加工过程中的杀菌、干燥是造成维生素C损失的重要因素。目前，本领域通常采用将维生素C进行包埋处理，保护其活性，使其经受起耐热稳定性或通过增加维生素C的添加量来确保货架期内维生素C的含量，而这两种方法的不但成本会增高，同时也有一定的缺陷。包埋处理的维生素C会在产品体系内带入包埋的辅料成分，且色泽和溶解度不如之前的好；通过添加维生素C的量(＞500mg/kg)，如添加700mg/kg的量，可以很好的确保货架期内的产品维生素C富含的量，但是按照是GB2760要求作为抗氧化剂添加使用，不能宣称产品富含维生素C。

罐装高含气饮料因饮料内部含气，无法进行传统的热灌装杀菌技术进行杀菌，罐装含气饮料如果进行传统热杀菌，随着杀菌温度的升高，罐子内的气压增大，会导致爆管或凸罐现象，此现象对罐子造成的损坏不可逆，导致产品出现大批量的次品，影响陈列和运输。因此，现有的罐装含气饮料都是通过添加化学防腐剂(山梨酸钾或者苯甲酸钠)来实现产品的抑菌，从而保证产品货架期的长期稳定。随着消费者对健康的追求和对于产品品质的要求提升，以及对防腐剂的认知，长期食用含有化学防腐剂的产品会对于人体产生一定的危害，无防腐剂的产品已经成为新的消费趋势。

一些不添加防腐剂的饮料则是采用不低于85℃的高温热灭菌罐装，来保证微生物不超标，但是这种高温热罐装又会导致饮料中维生素C的降解，据“乳制品中维生素C稳定性的研究进展”刘奕博等的研究，瓶内保温灭菌造成的VC损失率在50％以上，因此，目前的技术限制了维生素C含量的提高，而且也无法充气。

因此，如何使不含防腐剂的罐装含气饮料能够在长时间保持较高含量的维生素C且保证产品货架期的长期稳定性是亟需解决的问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种罐装含气果汁茶饮料，该饮料在不添加防腐剂的情况下，实现了富含维生素C及保证了产品货架期的长期稳定性。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种罐装含气果汁茶饮料，按重量份数计，包括原料：

浓缩苹果汁、浓缩西柚汁、白砂糖、速溶茉莉花茶、针叶樱桃粉、膳食纤维、维生素C、添加剂、水、二氧化碳。

优选的，所述的罐装含气果汁茶饮料，各原料的重量份数如下：每1000份中，浓缩苹果汁30-60份、浓缩西柚汁3-10份、白砂糖、0-60份、速溶茉莉花茶1-3份、针叶樱桃粉0-0.5份、膳食纤维15-30份、维生素C 0.3-0.5份、添加剂0.1-50份、余量为水，二氧化碳1.5-3含气倍数。

优选的，所述添加剂包括三氯蔗糖0-0.1份、无水柠檬酸0.5-1.5份、柠檬酸钠0.1-0.25份、食品用香精0-3份，所述膳食纤维为聚葡萄糖。

本发明配方中不添加防腐剂，含有真实的茶成分和果汁成分(苹果汁和柚子汁、针叶樱桃粉)，营养强化维生素C，配方合理，采用液体形式，可以随时随地补充维生素C，同时含有膳食纤维，能够很好地满足体重管理、减肥、健身人士对膳食纤维的部分需求；通过茶成分的添加，增加了天然茶多酚含量和天然咖啡因含量，无需额外添加即可达到保健和提神的目的；本发明通过科学的组分复配实现了富含维生素C、含有膳食纤维及提神的需求，添加CO

本发明还提供了上述罐装含气果汁茶饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将浓缩苹果汁、浓缩西柚汁、速溶茉莉花茶、针叶樱桃粉、膳食纤维、维生素C及添加剂进行调配，加水得到调配液；

(2)将调配液过滤、稀释；

(3)将稀释后的调配液经超高温瞬时灭菌；

(4)在灭菌后的调配液中加入二氧化碳，得到含气果汁茶饮料；

(5)将含气果汁茶饮料装罐、封盖；

(6)将封盖后的含气果汁茶饮料经杀菌釜保温杀菌。

本发明前段采用超高温瞬时灭菌，不仅解决了半成品原料的微生物问题，且能降低维生素C遇热造成的损失。优选的，步骤(3)中，所述超高温瞬时灭菌的温度为132-136℃，灭菌时间为4-6秒。

本发明饮料充气量高，优选的，步骤(4)中，所述含气果汁茶饮料中二氧化碳的气容量倍数为1.5-3倍；更优选的，二氧化碳的气容量倍数为2.6-3.0。

优选的，步骤(5)中，所述装罐容器为金属罐，罐注温度为8-12℃，罐装压力为0.20～0.26Mpa。

更优选的，所述金属罐为铝制易拉罐或铁制易拉罐。

本发明后段采用杀菌釜灭菌，在相对低温和相对较短时间灭菌实现降低多次灭菌造成维生素C损失的同时，解决了罐装含气饮料产品在不添加防腐剂的情况下保障货架期内微生物问题。

本发明属于罐装含气饮料，杀菌温度过高，一方面二氧化碳无法更好的融入产品中，另一方面，随着杀菌温度的升高，罐子内的气压增大，极易造成铝罐爆罐，杀菌温度过低，存在杀菌不彻底的风险。优选的，步骤(6)中，所述杀菌釜保温杀菌的温度为75-85℃，保温时间为12-16min；更优选的，所述杀菌釜保温杀菌的温度为79-81℃，保温时间为14-16min，杀菌后冷却至35～40℃。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

(1)本发明通过科学合理的配方，提供了一种罐装含气果汁茶饮料，该饮料不添加防腐剂，实现了富含维生素C、茶多酚、天然咖啡因以及膳食纤维，达到了保健和提神的需求，还添加CO

(2)本发明属于罐装含气饮料，通过采用特定的配方组合并且结合二次灭菌工艺(超高温瞬时灭菌+杀菌釜灭菌)，不仅显著降低了产品在加工过程及货架期内维生素C的损失率，确保了货架期内富含维生素C，且解决了在不添加防腐剂的情况下，罐装含气饮料的货架期内的VC、茶多酚类物质的长期稳定性问题。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。

罐装含气果汁茶饮料的配方如下表1(用量kg/1000L)：

表1

实施例1：

(1)按表1配方，用95℃生产工艺水高速搅拌溶解聚葡萄糖，完全溶解后加入浓缩苹果汁、浓缩西柚汁，搅拌均匀；然后，依次加入溶解后的柠檬酸、维生素C、速溶茉莉花茶、针叶樱桃粉、三氯蔗糖、柠檬酸钠、食品用香精，搅拌混匀，加常温生产工艺水定容至配方体积；

(2)将调配液经200目滤袋、通过混比稀释，调配液：脱氧水＝1:1，稀释后Brix＝8.5±0.20；

(3)将稀释后的调配液经超高温瞬时灭菌，灭菌参数：132℃，6秒；

(4)将灭菌后的调配液冷却至8℃以下，加入二氧化碳，使二氧化碳的气容量倍数控制在2.0倍，得到含气果汁茶饮料；

(5)将含气果汁茶饮料罐入铝罐中，封盖，罐注温度控制在10℃，罐装压力0.23Mpa；

(6)将封盖后的含气果汁茶饮料经杀菌釜保温杀菌，温度控制：78℃，保温时间：16min。

实施例2：

(1)按表1配方，用95℃生产工艺水高速搅拌溶解白砂糖和聚葡萄糖，完全溶解后加入浓缩苹果汁、浓缩西柚汁，搅拌均匀；然后，依次加入溶解后的柠檬酸、维生素C、速溶茉莉花茶、针叶樱桃粉、三氯蔗糖、柠檬酸钠、食品用香精，搅拌混匀，加常温生产工艺水定容至配方体积；

(2)将调配液经200目滤袋、通过混比稀释，调配液：脱氧水＝1:1，稀释后Brix＝8.5±0.20；

(3)将稀释后的调配液经超高温瞬时灭菌，灭菌参数：134℃，5秒；

(4)将灭菌后的调配液冷却至8℃以下，加入二氧化碳，使二氧化碳的气容量倍数控制在2.8倍，得到含气果汁茶饮料；

(5)将含气果汁茶饮料罐入铝罐中，封盖，罐注温度控制在8℃，罐装压力0.25Mpa；

(6)将封盖后的含气果汁茶饮料经杀菌釜保温杀菌，温度控制：80℃，保温时间：15min。

实施例3：

步骤(1)和(2)同实施例2；

(3)将稀释后的调配液经超高温瞬时灭菌，灭菌参数：136℃，4秒；

(4)将灭菌后的调配液冷却至8℃以下，加入二氧化碳，使二氧化碳的气容量倍数控制在1.5倍，得到含气果汁茶饮料；

(5)将含气果汁茶饮料罐入铝罐中，封盖，罐注温度控制在9℃，罐装压力0.24Mpa；

(6)将封盖后的含气果汁茶饮料经杀菌釜保温杀菌，温度控制：82℃，保温时间：13min。

对比例1：

按表1配方，制备工艺同实施例2。

实施例4-6：

制备工艺同实施例2。

对比例2：

步骤(1)-(5)同实施例2；

步骤(6)，将封盖后的含气果汁茶饮料经杀菌釜保温杀菌，温度控制：90℃，保温时间：15min。

因产品高含气量，温度高，二氧化碳无法更好的融入产品中，按照步骤(6)杀菌后，随着杀菌温度的升高，罐子内的气压增大，导致出现凸罐现象。

对比例3：

步骤(1)-(5)同实施例2；

步骤(6)，将封盖后的含气果汁茶饮料经杀菌釜保温杀菌，温度控制：70℃，保温时间：15min。

对比例4：

省略步骤(6)，其余同实施例2。

表2各实施例和对比例产品测试结果

表2中“/”表示，因微生物检验不合格，其他项目的测试相应的取消没有检测。

由实施例1-6和对比例4的结果对比可以看出，采用本发明二次灭菌工艺，可实现生产工艺过程中VC损失率＜12％，在货架期内的损失率＜45％，低于瓶内保温灭菌的损失率，确保该饮料富含维生素C，且在不添加防腐剂的情况下，保障了罐装含气饮料的货架期内的长期稳定性。对比例1虽然VC添加量足够，但是配方中浓缩苹果汁、浓缩西柚汁含量不足，整体的VC稳定性不足，不能保证货架期的含量满足标准。对比例2中后段灭菌温度过高，出现凸罐现象，对比例3中后段灭菌温度过低，微生物不达标，对比例4没有后段灭菌工艺，微生物不达标；综上可见，本发明的特定配方以及工艺的组合提高了VC含量在生产工艺和货架期的稳定性，保证了货架期的VC含量满足标准。

测试例1：将实施例3制备得到的产品进行稳定性测试，结果见表3和4：

表3加速试验稳定性测试结果

注：“X”表示在这个时间点需要检测。

表4产品稳定性感官测试分析

由表3和4结果看出，本发明制备得到的罐装含气饮料在各种条件下测试整体参数情况表现良好，稳定性强。

以上实施例和对比例中微生物指标及致病菌限量依据表5标准进行测试：

表5成品微生物指标及致病菌限量表

测试例2：参照GB/T 8313-2018的方法对本发明实施例2中的茶多酚功效物质进行检测，结果见下表6。

表6

由表6可见，本发明产品不仅仅茶多酚的含量高(最高可以达到国家标准的3倍)，而且含有多种功效物质，这些功效物质目前已经有研究证明具有抗肿瘤等的能力。