一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺

技术领域

本发明涉及速食豆花粉技术领域，且特别涉及一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺。

背景技术

大豆营养价值较高，其蛋白质含量高达40％，且含有人体必需氨基酸，是植物性产品中最接近人体所需氨基酸比例的优质蛋白。另外，大豆中不饱和脂肪酸含量较高，其含有人体必需的亚油酸，胆固醇含量低，可预防动脉硬化。大豆低聚糖可促进肠道内双歧杆菌等益生菌的繁殖，有润肠通便作用，可预防直肠癌，提高人体免疫力，延缓衰老。此外，大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用可预防乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松等疾病，减轻或避免引起更年期综合症。大豆卵磷脂具有抗衰老，健脑等功效。

速食豆花粉以大豆为原料制得，不仅含有丰富的营养价值、使用方便，而且保质期久，能通过长途运输和储存，因而能满足方便快捷的社会需求。目前市场上的速食豆花粉有如下两种成型方式：

一、直接冲调、保温成型：凝固剂与速食豆花粉提前混合包装，然后与开水按照水粉比5～7:1的比例冲调，保温10分钟左右即可成型。这种混合型豆花粉在生产过程中加入大量麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精等调味，以减少成型后的酸涩味，且蛋白含量低，为12％～15％，不符合现在消费者抗糖需求。

二、水煮成型或两步保温成型：速食豆花粉与温水溶解后，煮至沸腾，然后停止加热，降温至90℃左右，加入葡萄糖酸-δ-内酯，保温15～20分钟后成型；或是将速食豆花粉与开水按照水粉比8～12:1的比例冲调，保温10～15分钟，然后加入葡萄糖酸-δ-内酯，继续保温15～20分钟后成型。这种豆花粉蛋白含量高达30％～40％，且生产过程仅添加麦芽糊精或无添加，配料简单，营养价值高，但其成型剂与豆花粉分开溶解，制作方式复杂，制作时间久。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，该速食豆花粉可直接一步冲调成型，且无添加、蛋白含量高。

本发明的另一目的在于提供一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备工艺，采用淀粉酶解工艺对大豆淀粉进行酶解，制得的豆花粉分散溶解快，可与凝固剂直接反应成型，该方法参数可控，适用于工业化大规模生产。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备工艺，包括以下步骤：

S1、将大豆浸泡在纯净水中，经精磨细磨、离心脱渣后，得到第一豆浆；

S2、将所述第一豆浆打入酶解罐中，加入β-淀粉酶溶液进行酶解，得到第二豆浆；

S3、所述第二豆浆经煮浆、冷却、浓缩、喷雾干燥和筛粉后，得到豆花粉；

S4、将所述豆花粉和葡萄糖酸-δ-内酯进行混料，包装后得到无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉。

本发明提出一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其根据上述的制备工艺制得，所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉采用纯净水进行冲调，并按照同方向快速搅拌3～5秒至充分溶解，保温静置10～15min后即可食用，其中，冲调时所述纯净水和所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的质量比为8～10:1，所述纯净水的温度不低于90℃。

本发明实施例的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺的有益效果是：

本发明在大豆浸泡、精磨细磨和离心脱渣后采用淀粉酶解工艺对大豆淀粉进行酶解。大豆淀粉经酶解后转化为麦芽糖浆，可降低粘度、提高溶解性，因而豆花粉分散溶解快，可与凝固剂直接反应成型。另外达到一定酶解程度后可释放出部分结合蛋白，从而可增加蛋白间的相互作用，促进凝固成型。本发明工艺制作的豆花粉无添加、高蛋白，营养价值高，且可直接冲调成型，凝固性好。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备流程图；

图2为试验例1中每锅醇豆花钢片放置点位示意图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉及其制备工艺进行具体说明。

参照图1所示，本发明实施例提供的一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的制备工艺，包括以下步骤：

S1、将大豆浸泡在纯净水中，经精磨细磨、离心脱渣后，得到第一豆浆。本发明使用的大豆选用高蛋白的一级豆。浸泡前先将大豆清洗、打捞杂质后备用，然后将大豆浸泡在常温纯净水(RO水)中。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，且豆皮不轻易脱落，手指掐之易断，以断面已浸透无硬心为宜。

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述大豆和所述纯净水的质量比为1：2～2.5，夏季浸泡时间为6～8h，冬季浸泡时间为12～16h。

进一步地，在本发明较佳实施例中，使用磨浆水对浸泡后的所述大豆进行精磨后，过80目筛网，得到物料，然后将所述物料泵入卧式螺旋分离机中进行浆渣分离，得到所述第一豆浆，其中，所述磨浆水的温度为70～80℃，其pH为6.8～7.0，所述第一豆浆的质量百分比为11～12％，其含渣量≤5％。本发明除渣时的豆浆浓度控制在9～10％，脱渣后得到的第一豆浆的浓度为11～12％，其含渣量≤5％。

S2、将所述第一豆浆打入酶解罐中，加入β-淀粉酶溶液进行酶解，得到第二豆浆。

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述β-淀粉酶溶液中，β-淀粉酶和温水的质量比为1：95～105，所述β-淀粉酶溶液和所述第一豆浆的质量比为5×10

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述酶解的温度为40～60℃，酶解时间为30～120min，酶解率为65～75％。本发明中酶解率测定的步骤为：先取样、灭酶(取豆浆后，煮至沸腾，且持续沸腾30～60秒，即可完成灭酶过程)，然后按照GB5009.9中第一法测试酶解前豆浆及酶解后豆浆中的淀粉含量，酶解率＝酶解后淀粉含量/酶解前淀粉含量*100％。本发明的酶解率为65～75％，在该酶解率下制得的速食豆花粉能快速溶解分散，而且还具有较好的蛋白凝固性和口感。

S3、所述第二豆浆经煮浆、冷却、浓缩、喷雾干燥和筛粉后，得到豆花粉。

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述煮浆、冷却的步骤为：将所述第二豆浆煮至90～100℃后保温3～8min，然后经震动筛160目滤网过滤后于冷却罐中冷却至30～40℃。优选地，本发明采用热交换器将煮浆后的浆液冷却至30～40℃。

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述浓缩采用三效多级蒸发器，其中，一效蒸发器压力为-0.06～0.08MPa、蒸发温度为60～70℃，二效蒸发器压力为-0.07～0.09MPa、蒸发温度为50～60℃，三效蒸发器压力为-0.08～0.10MPa、蒸发温度为40～50℃，浓缩后的物料浓度为45～50％。

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述喷雾干燥的进风温度为100～130℃，排风温度为60～75℃，流化床四段温度为20～30℃，蒸汽压力为0.3～0.8MPa，高压泵压力为5～20Mpa。本发明在喷雾干燥后采用流化床筛粉，其出粉温度为30～40℃，振动筛目数为20目，筛粉后得到豆花粉。

S4、将所述豆花粉和葡萄糖酸-δ-内酯进行混料，包装后得到无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉。

进一步地，在本发明较佳实施例中，所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉中，所述豆花粉的质量百分比为95～96％。本发明使用的混料设备为三维混料机或V型混料机，混料时间为15～30min，保证混料均匀，即可得到速食豆花粉。混料结束后按照净含量30g/包进行包装，包装材质为PET12/AL7/CPE85，保质期为12个月，储存条件：阴凉干燥处，储存温度低于25℃。

本发明的生产工艺包括：大豆浸泡→精磨细磨→离心脱渣→酶解→煮浆→冷却→浓缩→喷雾干燥→流化床筛粉→混料→包装。大豆浸泡、精磨细磨和离心脱渣后采用淀粉酶解工艺对大豆淀粉进行酶解。大豆淀粉经酶解后转化为麦芽糖浆，可降低粘度、提高溶解性，因而豆花粉分散溶解快，可与凝固剂直接反应成型。另外达到一定酶解程度后可释放出部分结合蛋白，从而可增加蛋白间的相互作用，促进凝固成型。但酶解程度过高，淀粉减少，则会导致豆浆乳液稳定性降低，乳化效果变差，豆花粉表面油脂可能增加，从而不利于豆花粉的快速溶解分散及蛋白的凝胶成型，导致成型及口感变差。本发明工艺制作的豆花粉无添加、高蛋白，营养价值高，且可直接冲调成型，凝固性好。

本发明还提供了一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其根据所述的制备工艺制得，所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉采用纯净水进行冲调，并按照同方向快速搅拌3～5秒至充分溶解，保温静置10～15min后即可食用，其中，冲调时所述纯净水和所述无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉的质量比为8～10:1，所述纯净水的温度不低于90℃。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供的一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其根据以下方法制得：

(1)大豆浸泡：选用高蛋白的一级豆，先将大豆清洗、打捞杂质后备用。然后将大豆浸泡2倍质量的常温RO水中，浸泡时间为8h。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

(2)精磨细磨和离心脱渣：将磨浆水的水温调整至70℃，浆液PH为6.8～7.0，精磨后，物料≥85％通过80目筛网。然后将物料泵入卧式螺旋分离机中进行浆渣分离，除渣时豆浆浓度控制在9～10％。脱渣后得到第一豆浆，其含渣量≤5％，豆浆浓度为11～12％。

(3)酶解：将上述第一豆浆打入酶解罐，β-淀粉酶(活力为2万U)与温水按照1：100的克重比预溶，然后加入酶解罐中酶解，添加量为浆液质量的十万分之5，酶解时间为40分钟，酶解温度为50℃，得到第二豆浆，其酶解率为65％。

(4)煮浆和冷却：酶解后的豆浆(即第二豆浆)煮至100℃度，保温3分钟。然后将浆液经震动筛160目滤网过滤后于冷却罐中备用，冷却设备采用热交换器，冷却后浆温为40℃。

(5)浓缩：采用三效多级蒸发器对上述冷却后的浆液进行浓缩。其中，一效蒸发器压力为-0.06MPa、蒸发温度为70℃，二效蒸发器压力为0.09MPa、蒸发温度为50℃，三效蒸发器压力为0.10MPa、蒸发温度为50℃，浓缩后物料浓度45％。

(6)喷雾干燥和流化床筛粉：浓缩后的物料进行喷雾干燥，其进风温度为100℃，排风温度为75℃，流化床四段温度为20℃，蒸汽压力为0.3MPa，高压泵压力5Mpa。然后经流化床筛粉后得到豆花粉，放入储粉仓备用。其中，出粉温度30～40℃，振动筛目数为20目。

(7)混料和包装：将豆花粉与葡萄糖酸-δ-内酯按照95％～96％与4％～5％的比例混料，混料设备为三维混料机，混料时间为30分钟以保证混料均匀。混料结束后按照净含量30g/包进行包装，包装材质为PET12/AL7/CPE85，保质期为12个月，储存条件为阴凉干燥处，储存温度低于25℃，即可得到速食豆花粉。

(8)速食豆花制作：使用热水按照水粉比为8:1的比例冲调，其中，冲调水温≥90℃，水质为纯净水。冲调时，按照同方向快速搅拌3～5秒至豆花粉充分溶解，保温静置10分钟即可食用。

实施例2

本实施例提供了一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：

酶解：将第一豆浆打入酶解罐，β-淀粉酶(活力为2万U)与温水按照1：100的克重比预溶，然后加入酶解罐中酶解，添加量为浆液质量的十万分之5，酶解时间为50分钟，酶解温度为50℃，得到第二豆浆，其酶解率为70％。

实施例3

本实施例提供了一种无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：

酶解：将第一豆浆打入酶解罐，β-淀粉酶(活力为2万U)与温水按照1：100的克重比预溶，然后加入酶解罐中酶解，添加量为浆液质量的十万分之5，酶解时间为60分钟，酶解温度为55℃，得到第二豆浆，其酶解率为75％。

对比例1

本对比例提供了一种速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：步骤(3)中酶解率为50％。

对比例2

本对比例提供了一种速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：步骤(3)中酶解率为55％。

对比例3

本对比例提供了一种速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：步骤(3)中酶解率为60％。

对比例4

本对比例提供了一种速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：步骤(3)中酶解率为80％。

对比例5

本对比例提供了一种速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：步骤(3)中酶解率为85％。

对比例6

本对比例提供了一种速食豆花粉，其与实施例1的区别在于：步骤(3)中酶解率为90％。

对比例7

本对比例提供一种速食豆花粉，其蛋白含量为40％，配料为大豆。该速食豆花粉为新燕牌豆花粉，其可通过市售获得。

对比例8

本对比例提供一种速食豆花粉，其蛋白含量为30％，配料为大豆、麦芽糊精。该速食豆花粉为金龙鱼速食豆腐花，其可通过市售获得。

对比例9

本对比例提供一种速食豆花粉，其蛋白含量为9％，配料为大豆、麦芽糖浆、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙。该速食豆花粉为豆世界豆腐花，其可通过市售获得。

对比例10

本对比例提供一种速食豆花粉，其蛋白含量为15.5％，配料为大豆、麦芽糖浆、白砂糖、葡萄糖酸-δ-内酯、麦芽糊精、山梨醇酐三硬脂酸酯。该速食豆花粉为北大荒速食豆腐花，其可通过市售获得。

试验例1

本试验例分别对实施例1～3的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉以及对比例1～10的速食豆花粉进行凝固性测试，测试所用工具包括保温桶(室温下保温效果需达到1.5L沸水倒入保温桶中，盖上盖子，静置5分钟后，温度仍高于82℃)；手动打蛋器；不锈钢片a(直径35mm、厚度2mm、轴度直径3mm、轴长度约20mm)；不锈钢片b(厚度0.8mm，直径分别为34mm、32mm、30mm、28mm、26mm，中心孔径5mm)。

试验的具体步骤为：

豆花制作：取13个保温桶并分别向保温桶中加入2L煮沸的纯净水，然后分别对应加入200g实施例1～3的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉或对比例1～10的速食豆花粉，快速搅拌3～5秒至豆花粉充分溶解，立即盖上盖子保温15分钟。制作结束后立即将5片不锈钢片b(直径26mm～34mm)按直径由大到小的顺序分别叠加到钢片a上，然后叠加好的不锈钢片一起轻轻平置于凝固的豆花上，放入不锈钢片时力度要平衡，确保豆花均匀受力，在豆花表面停留5秒，观察不锈钢片周围的凝结豆花是否破裂。每锅醇豆花钢片放置点位如图2所示。本试验例的合格判定标准为裂痕＜3处判定为合格。

本试验例还参考GB/T 25005中的测试方法对实施例1～3的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉和对比例1～10的速食豆花粉进行评价评分，其中，评价评分规则如表1所示，凝固性测试结果和评价评分结果如表2所示。

表1评价评分规则

表2凝固性测试结果和评价评分结果

从表2可以看出，本发明的豆花粉酶解率为60％-80％时，凝固性合格，口感综合得分≥26分，颜色明亮、豆香浓郁、口感顺滑有弹性；酶解率为65％-75％时，口感综合得分≥28分，颜色明亮、豆香浓郁、口感顺滑有弹性，且无酸味、无异味，豆花滋味纯正；低于60％或高于80％，凝固性不合格，成型较嫩，口感绵软度，口感综合得分较低；对比例7，蛋白含量高、无添加、豆香浓郁，但一步制作不成型，凝固性不合格，需煮至沸腾后，再加入凝固剂，方可成型；对比例8，蛋白含量较高，但成型较差，成型后底部较嫩，上部为蜂窝状，爽滑度差，凝固性不合格，口感综合得分较低；对比例9、10，水粉比10:1条件下，成型太嫩，几乎不成型，凝固性不合格，且口感发酸、甜度较高，口感综合得分低。

综上所述，本发明制备的无添加、高蛋白且可一步冲调成型的速食豆花粉凝固型及口感均优于市售豆花粉。另为保证豆花出品后凝固性合格，且口感正宗，以提高消费者对产品的喜好度及复购率，酶解率需控制为65％-75％。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。