一种胡柚原浆果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及胡柚果酒酿造技术领域，具体为一种胡柚原浆果酒及其制备方法。

背景技术

胡柚系柚子与其他柑橘天然杂交而成的柑橘品种，为浙江省常山县所特有。胡柚外形美观，色泽金黄，果形适中。单果重300克左右，皮厚约0.6厘米，可食率约70％，可溶性固形物11-13.2％。果实风味独特，肉质脆嫩，汁多味鲜，甜酸适口，甘中微苦，是集营养、食疗、美容、保健于一身的绿色食品。胡柚果实香气独特，有机酸含量丰富，因含有少量的柠檬苦素和柚皮苷，汁液酸甜适宜，略带苦味。其果实中含有18种游离氨基酸，其中包括人体必须的8种氨基酸，此外还含有维生素A、C、B1、B2以及Ca、P、K、Mg等微量元素，黄酮含量丰富，具有清热解毒、镇咳化痰、生津止渴、消食舒胃、健肾润肺等功效，是十分适合用于果酒酿造的原料之一。

目前，胡柚果酒发酵后，容易产生氧化并且胡柚果酒叫为浑浊，不仅影响胡柚果酒的外观，而且加之胡柚带有苦味，影响了胡柚果酒的综合饮用体验，因此，我们提出一种胡柚原浆果酒及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种胡柚原浆果酒及其制备方法，解决了背景技术中所提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种胡柚原浆果酒及其制备方法，包括如下方法步骤：

步骤一：将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮用盐水清洗后压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加焦亚硫酸钾后搅拌均匀加入果胶酶，进行酶解；

步骤二：向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；

步骤三：糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；

步骤四：步骤二发酵3～4d后，添加步骤三制备的糯米醪液，继续发酵；

步骤五：步骤四发酵完成后，添加黑曲继续发酵；

步骤六：步骤五发酵完成后，添加焦亚硫酸钾搅拌；

步骤七：步骤六搅拌均匀后，添加膨润土搅拌均匀，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤一中的焦亚硫酸钾和果胶酶分别添加量为50～60mg/kg和10～20mg/kg。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤一中所述酶解的条件优选为25～30℃酶解18～20h。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤二中酿酒酵母优选为活性干酵母，其活化方法为：将活性干酵母加入到其10倍质量的30～35℃的温水中活化30min，每隔10min搅拌一次。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤三中非酿酒酵母为有孢汉逊酵母；所述接种非酿酒酵母优选为接种有孢汉逊酵母培养液，其培养方法为：将有孢汉逊酵母接种于12～13°Bx麦芽汁培养基中30℃培养24h；有孢汉逊酵母培养液接种量优选为糯米质量的0.3～0.5％。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤四中继续发酵的条件优选为20～25℃发酵6～7d。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤五中黑曲优选通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85％的粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下，蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至33～35℃时，接入一定量的黑曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，35～38℃条件下，培养60～65h，其间翻曲4～5次，即得成品黑曲。其中，所述的黑曲霉孢子悬液通过将黑曲霉孢子粉溶解于其300倍质量煮沸冷却的纯水中得到；每千克粳米接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉；所述黑曲的添加量优选为步骤四所得发酵醪液质量的0.3～0.5％；步骤五中所述继续发酵的条件优选为15～20℃发酵10～12d。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤六中的焦亚硫酸钾添加量为10～20mg/kg。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤七中的膨润土添加量为300～400mg/kg。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明通过盐水清洗果皮，进而大大降低胡柚果酒成品所打来的苦涩味，并且通过加入焦亚硫酸钾后释放二氧化硫，可以保护酒液，放置氧化，同时，加入膨润土，进而膨润土下降澄清，可以起到澄清酒液的作用，进而使成品的胡柚果酒较为清澈，进一步的提高了胡柚果酒的综合饮用体验。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：

图1为本发明一种胡柚原浆果酒及其制备方法流程图；

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种胡柚原浆果酒及其制备方法，包括如下方法步骤：步骤一：将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮用盐水清洗后压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加焦亚硫酸钾后搅拌均匀加入果胶酶，进行酶解；步骤二：向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；步骤三：糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；步骤四：步骤二发酵3～4d后，添加步骤三制备的糯米醪液，继续发酵；步骤五：步骤四发酵完成后，添加黑曲继续发酵；步骤六：步骤五发酵完成后，添加焦亚硫酸钾搅拌；步骤七：步骤六搅拌均匀后，添加膨润土搅拌均匀，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。

实施例一

将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮用盐水清洗后压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加焦亚硫酸钾后搅拌均匀加入果胶酶，焦亚硫酸钾和果胶酶分别添加量为50mg/kg和10mg/kg，进行酶解；步骤二：向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；步骤三：糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；步骤四：步骤二发酵3～4d后，添加步骤三制备的糯米醪液，继续发酵；步骤五：步骤四发酵完成后，添加黑曲继续发酵；步骤六：步骤五发酵完成后，添加焦亚硫酸钾搅拌，焦亚硫酸钾添加量为10mg/kg；步骤七：步骤六搅拌均匀后，添加膨润土搅拌均匀，膨润土添加量为300mg/kg，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。

实施例二

将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮用盐水清洗后压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加焦亚硫酸钾后搅拌均匀加入果胶酶，焦亚硫酸钾和果胶酶分别添加量为60mg/kg和20mg/kg，进行酶解；步骤二：向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；步骤三：糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；步骤四：步骤二发酵3～4d后，添加步骤三制备的糯米醪液，继续发酵；步骤五：步骤四发酵完成后，添加黑曲继续发酵；步骤六：步骤五发酵完成后，添加焦亚硫酸钾搅拌，焦亚硫酸钾添加量为20mg/kg；步骤七：步骤六搅拌均匀后，添加膨润土搅拌均匀，膨润土添加量为400mg/kg，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。

对照例一

将胡柚清洗后去皮，果肉打浆，果皮压榨收集汁液，将打浆后的果肉和果皮汁液混合得胡柚浆液，添加SO2和果胶酶，进行酶解；步骤二：向酶解后的浆液中加入酿酒酵母开始发酵；步骤三：糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷，补水后添加α-淀粉酶和糖化酶进行酶解，酶解完成后接种非酿酒酵母进行培养得到糯米醪液；步骤四：步骤二发酵3～4d后，添加步骤三制备的糯米醪液，继续发酵；步骤五：步骤四发酵完成后，添加黑曲继续发酵；步骤六：步骤五发酵完成后，发酵醪液经压榨、冷冻、过滤得到成品胡柚果酒。

综合实施例一、对照例一数据如下：

综上述，通过实施例一、实施例二、对照例一的产物进行对比，实施二得到的胡柚原浆果酒苦味较淡、氧化程度轻和澄清度较好，因此，实施例二为最佳实施例。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。