快速鉴别劣质酱油的方法

技术领域

本发明涉及快速鉴别劣质酱油的方法。

背景技术

酱油是我国的传统食品，目前市场上销售的酱油分酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例应不少于50％。酱油的质量和安全关系到人们的身体健康，2002年酱油被列入到我国首批发放食品生产许可证管理的产品。近几年酱油产品质量稳步提高，但仍有一些劣质酱油分布在农村集贸市场。也有一些以配制酱油冒充酿造酱油的劣质酱油产品。劣质酱油是用食盐、焦糖色素、鲜味剂、蛋白水解液等勾兑而成，劣质酱油可能带来许多食品安全隐患，因此快速鉴别劣质酱油对保障人们的身体健康有非常重要的意义。

2018年根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，我国对GB 2717-2003《酱油卫生标准》进行了修订，GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》将于2019年12月21日实施。GB 2717-2018仅适用于传统酿造的酱油，将配制酱油从标准中移出，配制酱油可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行，在本标准实施后，不得再以“酱油”为食品名称。届时难免会有一些配制酱油冒充酿造酱油出售，而按照GB 2717-2018检验配制酱油也有可能合格。

目前区分配制酱油，勾兑劣质酱油和酿造酱油的方法主要是对酱油理化指标的检测，这些指标包括氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐等，这些项目的检验都要经过一定的化学分析、物理分析过程，耗时长，完成这些指标的检测，往往需要6小时以上。目前市场上食品快检方法很多，但没有有效的快速鉴别劣质酱油的方法和产品。

现有酱油检测除按照国家标准进行复杂的化学分析外，市场上还有一些针对单一理化指标的检测仪器，主要是酱油氨基酸态氮快检仪、酱油食盐快检仪、酱油总酸速测盒等，这些仪器无法做到对酱油质量进行全面综合的检测和判定，另外添加适量蛋白水解液、食盐、总酸的劣质酱油或配制酱油完全可以通过这些仪器的检测而成为合格产品，同时检测这些理化指标，也需要购置一些常规设备和耗材，需要一定经济投入，检测结果也不尽如人意。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供快速鉴别劣质酱油的方法，该方法能够帮助检测人员快速判别待鉴蜂蜜是否掺假，简单易学，适于推广。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明的其中一个目的是提供单管快速鉴别劣质酱油的方法，包括以下步骤：

S1、用吸管吸取待测样品，放入一支比色管中至液面达2ml；

S2、用另一支吸管吸取鉴别试剂无水乙醇放入上述试管中至液面达10ml；

S3、摇动试管20秒，约上下匀速晃动60次，使试剂和样品混合均匀后，立即观察沉淀析出的速度、下沉的速度以及沉淀的性状；

S4、通过与不同等级酱油样品实验结果对照图的比较，判断待测样品的质量状况。

鉴别待测酱油标准为：

1)若待测样品沉淀析出速度极快、结块现象明显，并有较大块析出物粘附于管壁，挂壁析出物多，底部沉淀有较大结块，静置后有时呈高低不平状态，符合这些特征的是特级酱油；

2)若待测样品沉淀迅速析出、下沉，并有少量小结块粘附于管壁，挂壁析出物较特级酱油少，结块形状较特级小，底部沉淀无大结块，符合这些特征的是一级酱油；

3)若待测样品沉淀析出及下沉速度快，析出物为较小颗粒，并有少量小颗粒状沉淀粘附于管壁，管壁上颗粒较一级少，符合这些特征的是二级酱油；

4)若待测样品沉淀析出及下沉速度较快，挂壁析出物为细末状，沉淀下沉速度较慢，符合这些特征的是三级酱油；

5)若待测样品沉淀析出及下沉速度缓慢，析出物为细末状或絮状，挂壁析出物很少或为少量细末状，静置较长时间底部才能形成稳定的沉淀，符合这些特征的是劣质酱油，且沉淀形成速度越慢、悬浮时间越长，挂壁析出物越少，产品质量越差。

按照单管快速鉴别劣质酱油的方法很容易鉴别劣质酱油。但按此法鉴别三级以上酱油时有时会出现不同等级酱油同时出现结块现象，因此为了更准确地区分不同等级酱油，我们还需做六管鉴别实验。

本发明的另一个目的是提供六管快速鉴别劣质酱油的方法，包括以下步骤：

S1、用吸管吸取待测样品分别放入六支比色管中，使每支比色管液面达2ml；

S2、分别加入2ml、3ml、4ml、5ml、6ml、7ml鉴别试剂无水乙醇，使比色管内液面为4ml 5ml、6ml、7ml、8ml、9ml；

S3、摇动试管20秒，约上下匀速晃动60次，使试剂和样品混合均匀，观察各管挂壁现象；

S4、通过与不同等级酱油样品实验结果对照图的比较，判断待测样品的质量状况。

鉴别待测酱油标准为：

1)若所有管都有挂壁现象，1、2、3号管挂壁沉淀为细末状并逐渐增多，4、5、6号挂壁沉淀为小块状，从2号管开始挂壁物增多，从4号管开始沉淀性状改变，出现结块现象，符合这些特征的是特级酱油；

2)若所有管都有挂壁现象，1、2、3、4号管挂壁沉淀为细末状并逐渐增多，5、6号挂壁沉淀为小块状，从3号管开始挂壁物增多，从5号管开始沉淀性状改变，出现结块现象，符合这些特征的是一级酱油；

3)若所有管都有挂壁现象，1、2、3号管挂壁沉淀为细末状并逐渐增多，从4号管开始挂壁物增多，出现结块现象5、6号管挂壁块状沉淀逐渐增大，符合这些特征的是二级酱油；

4.1)若1、2、3、4号管挂壁沉淀为膜状，颜色从无色至浅黄色，从5号管开始挂壁物为小块状，符合这些特征的是三级酱油(淀粉类原料较少)；

4.2)若1、2、3号管挂壁沉淀为膜状至细末状，从4号管开始挂壁物为小块状，4、5、6号管挂壁块状物增多不明显，符合这些特征的是三级酱油(淀粉类原料较多)；

4.3)若所有管挂壁沉淀均为小块状并逐渐增大，挂壁沉淀逐渐增多现象不明显，符合这些特征的是三级酱油(淀粉类原料多)；

5)若所有管均无挂壁现象，符合这些特征的是劣质酱油。

本发明的有益效果在于：所需设备简单，由一瓶鉴别试剂和几个比色管和吸管组成，无需设备投入，所用试剂无毒、无污染，操作方法非常简单，填补了我国目前缺少酱油质量现场快速鉴别仪器的空白。不仅方便了基层监管及快检机构人员快速筛选劣质酱油，同时方便简洁的鉴别方法给所有想了解酱油品质的消费者提供了一个简易鉴别的途径，有着理想的推广应用前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为单管不同等级酱油鉴别对照图片；

图2为单管特级酱油鉴别对照图片；

图3为单管一级酱油鉴别对照图片；

图4为单管二级酱油鉴别对照图片；

图5为单管三级酱油鉴别对照图片；

图6为单管劣质酱油鉴别对照图片；

图7为6管特级酱油鉴别对照图片；

图8为6管一级酱油鉴别对照图片；

图9为6管二级酱油鉴别对照图片；

图10为6管三级酱油鉴别对照图片(淀粉类原料较少)；

图11为6管三级酱油鉴别对照图片(淀粉类原料较多)；

图12为6管三级酱油鉴别对照图片(淀粉类原料多)；

图13为6管劣质酱油鉴别对照图片。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

单管快速鉴别劣质酱油的方法，具体步骤为：

S1、用吸管吸取待测样品，放入一支比色管中至液面达2ml；

S2、用另一支吸管吸取鉴别试剂无水乙醇放入上述试管中至液面达10ml；

S3、摇动试管20秒，约上下匀速晃动60次，使试剂和样品混合均匀后，立即观察沉淀析出的速度、下沉的速度以及沉淀的性状；

S4、通过与不同等级酱油样品实验结果对照图的比较，判断待测样品的质量状况。

鉴别待测样品标准为：(图1为单管不同等级酱油鉴别对照图片)

1)若待测样品沉淀析出速度极快、结块现象明显，并有较大块析出物粘附于管壁，挂壁析出物多，底部沉淀有较大结块，静置后有时呈高低不平状态，符合这些特征的是特级酱油，见图2；

2)若待测样品沉淀迅速析出、下沉，并有少量小结块粘附于管壁，挂壁析出物较特级酱油少，结块形状较特级小，底部沉淀无大结块，符合这些特征的是一级酱油，见图3；

3)若待测样品沉淀析出及下沉速度快，析出物为较小颗粒，并有少量小颗粒状沉淀粘附于管壁，管壁上颗粒较一级少，符合这些特征的是二级酱油，见图4；

4)若待测样品沉淀析出及下沉速度较快，挂壁析出物为细末状，沉淀下沉速度较慢，符合这些特征的是三级酱油，见图5；

5)若待测样品沉淀析出及下沉速度缓慢，析出物为细末状或絮状，挂壁析出物很少或为少量细末状，静置较长时间底部才能形成稳定的沉淀，符合这些特征的是劣质酱油，见图6，且沉淀形成速度越慢、悬浮时间越长，挂壁析出物越少，产品质量越差。

单管快速鉴别劣质酱油的方法中，待测样品酱油的理化指标见表1

六管快速鉴别劣质酱油的方法，包括以下步骤：

S1、用吸管吸取待测样品分别放入六支比色管中，使每支比色管液面达2ml；

S2、分别加入2ml、3ml、4ml、5ml、6ml、7ml鉴别试剂无水乙醇，使比色管内液面为4ml 5ml、6ml、7ml、8ml、9ml；

S3、摇动试管20秒，约上下匀速晃动60次，使试剂和样品混合均匀，观察各管挂壁现象；

S4、通过与不同等级酱油样品实验结果对照图的比较，判断待测样品的质量状况。

鉴别待测样品标准为：

1)若所有管都有挂壁现象，1、2、3号管挂壁沉淀为细末状并逐渐增多，4、5、6号挂壁沉淀为小块状，从2号管开始挂壁物增多，从4号管开始沉淀性状改变，出现结块现象，符合这些特征的是特级酱油，见图7；

2)若所有管都有挂壁现象。1、2、3、4号管挂壁沉淀为细末状并逐渐增多，5、6号挂壁沉淀为小块状，从3号管开始挂壁物增多，从5号管开始沉淀性状改变，出现结块现象，符合这些特征的是一级酱油，见图8；

3)若所有管都有挂壁现象。1、2、3号管挂壁沉淀为细末状并逐渐增多，从4号管开始挂壁物增多，出现结块现象5、6号管挂壁块状沉淀逐渐增大，符合这些特征的是二级酱油，见图9；

4.1)若1、2、3、4号管挂壁沉淀为膜状，颜色从无色至浅黄色，从5号管开始挂壁物为小块状，符合这些特征的是三级酱油(淀粉类原料较少)，见图10；

4.2)若1、2、3号管挂壁沉淀为膜状至细末状，从4号管开始挂壁物为小块状，4、5、6号管挂壁块状物增多不明显，符合这些特征的是三级酱油(淀粉类原料较多)，见图11；

4.3)若所有管挂壁沉淀均为小块状并逐渐增大，挂壁沉淀逐渐增多现象不明显，符合这些特征的是三级酱油(淀粉类原料多)，见图12；

5)若所有管均无挂壁现象，符合这些特征的是劣质酱油，见图13。

六管快速鉴别劣质酱油的方法中，待测样品酱油的理化指标见表2

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。