一种提高乳化油脂稳定性的制备方法

技术领域

本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及一种提高乳化油脂稳定性的制备方法。

背景技术

民以食为天，食以安为先。食品安全越来越受到人们的关注。人们崇尚各种天然食品，期望回归大自然。所以天然食品既是一种消费时尚，也代表人们的消费心理。但是天然食品并不代表食品安全，天然食品如果脱离其化学生物特性和安全的食品加工，将会导致严重的食品安全问题。现代食品加工不免需要使用食品添加剂，规范的使用食品添加剂不会导致食品安 全问题。没有食品添加剂就没有现代食品工业。完全没有必要妖魔化食品添加剂，也没有必要神化天然食品，但是天然食品也是人们的合理选择。

乳化油脂以纯度较高的氢化植物油为乳化对象，通过适宜的乳化配方和高效的乳化工艺，可以得到乳化稳定性较高的脂肪产品，但是目前市场上的乳化油脂，这里主要指植脂末（液态或固态），其稳定性还不能满足即饮液态产品的要求，高稳定性的乳化油脂可以全部替代牛奶脂肪，可以适应即饮奶茶及咖啡的工艺要求，提高产品的货架期稳定性，同时在风味上可以有更多选择。因此，如何提高乳化油脂的稳定性，对提升产品货架期稳定性具有重要作用。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高乳化油脂稳定性的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提高乳化油脂稳定性的制备方法，具体制备方法如下：

1）称取适量的玉米醇溶蛋白置于乙醇水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入适量的藻酸丙二醇酯，继续搅拌至完全溶液，将得到的混合溶液通过注射器逐滴注入蒸馏水中，充分搅拌后在45-50℃水浴条件下真空旋转蒸发去除乙醇，得到胶体分散液；

2）将胶体分散液在-20--25℃冷冻室中预冻10-13h，然后经-50--60℃冷冻干燥40-45h，将得到的冻干产物粉碎后过500-600目筛，得到复合胶体颗粒，将适量的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，得到混合料，备用；

3）酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，加热至60-70℃，然后将适量的混合料加入到配料桶中，混匀后得到水相，备用；

4）将植物油脂加入到配料桶中，加热至70-80℃，将适量的司盘和单硬脂酸甘油酯加入到配料桶中，搅拌均匀得到油相产物，然后倒入乳化剪切罐中，再加入葡萄糖浆以及水相产物，充分剪切乳化，将得到的混合物料经均质机均质成粉末，将得到的粉末进行喷雾干燥，通过流化床冷却至常温，然后经无菌灌装即可。

进一步，所述玉米醇溶蛋白与乙醇水溶液的质量体积比为1:100-120g/mL；所述乙醇水溶液的体积浓度为70-75%；所述磁力搅拌的转速为1000-1200r/min；所述藻酸丙二醇酯与玉米醇溶蛋白的质量比为1-5:10；所述混合溶液与蒸馏水的体积比为1:3-4。

进一步，所述混合料中，复合胶体颗粒、赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的质量比为15-17:2:4-5。

进一步，所述水相中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠以及混合料的重量百分比分别为5-8%、0.5-1.0%以及0.6-0.1%。

进一步，所述植物油脂为氢化椰子油和氢化大豆油按照质量比1:1组成的；所述油相中，司盘和单硬脂酸甘油酯的重量百分比为1-2%和3-6%；所述水相和油相的体积比为1:1；所述葡萄糖浆与植物油脂的质量比为1:1-1.5。

进一步，所述均质处理的温度为70-80℃，压力为15-18MPa。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明为奶茶、咖啡等饮品提供了高稳定性的乳化油脂，避免了保质期内发生的脂肪上浮，从而提高了产品的货架期稳定性；本发明中采用反溶剂共沉淀法，采用玉米醇溶蛋白和藻酸丙二醇酯制得复合胶体颗粒，然后将复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，从而获得混合料，赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的加入可以改变复合胶体颗粒的形貌，可以降低复合胶体颗粒的粒径，从而使得复合胶体颗粒在乳化油脂中呈现小粒径球状，小粒径球状结构的复合胶体颗粒均匀分布在乳化油脂中，可以构建形成多层次的胶体颗粒层，从而增大脂肪上浮路径，有效的减缓脂肪上浮，从而实现产品货架期稳定性的提升。

具体实施方式

下面结合具体实施方法对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种提高乳化油脂稳定性的制备方法，具体制备方法如下：

1）称取适量的玉米醇溶蛋白置于乙醇水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入适量的藻酸丙二醇酯，继续搅拌至完全溶液，将得到的混合溶液通过注射器逐滴注入蒸馏水中，充分搅拌后在45℃水浴条件下真空旋转蒸发去除乙醇，得到胶体分散液；

2）将胶体分散液在-20℃冷冻室中预冻10h，然后经-50℃冷冻干燥40h，将得到的冻干产物粉碎后过500目筛，得到复合胶体颗粒，将适量的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，得到混合料，备用；

3）酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，加热至60℃，然后将适量的混合料加入到配料桶中，混匀后得到水相，备用；

4）将植物油脂加入到配料桶中，加热至70℃，将适量的司盘和单硬脂酸甘油酯加入到配料桶中，搅拌均匀得到油相产物，然后倒入乳化剪切罐中，再加入葡萄糖浆以及水相产物，充分剪切乳化，将得到的混合物料经均质机均质成粉末，将得到的粉末进行喷雾干燥，通过流化床冷却至常温，然后经无菌灌装即可。

进一步，所述玉米醇溶蛋白与乙醇水溶液的质量体积比为1:100g/mL；所述乙醇水溶液的体积浓度为70%；所述磁力搅拌的转速为1000r/min；所述藻酸丙二醇酯与玉米醇溶蛋白的质量比为1:10；所述混合溶液与蒸馏水的体积比为1:3。

进一步，所述混合料中，复合胶体颗粒、赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的质量比为15:2:4。

进一步，所述水相中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠以及混合料的重量百分比分别为5%、0.5%以及0.6%。

进一步，所述植物油脂为氢化椰子油和氢化大豆油按照质量比1:1组成的；所述油相中，司盘和单硬脂酸甘油酯的重量百分比为1%和3%；所述水相和油相的体积比为1:1；所述葡萄糖浆与植物油脂的质量比为1:1。

进一步，所述均质处理的温度为70℃，压力为15MPa。

实施例2

一种提高乳化油脂稳定性的制备方法，具体制备方法如下：

1）称取适量的玉米醇溶蛋白置于乙醇水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入适量的藻酸丙二醇酯，继续搅拌至完全溶液，将得到的混合溶液通过注射器逐滴注入蒸馏水中，充分搅拌后在50℃水浴条件下真空旋转蒸发去除乙醇，得到胶体分散液；

2）将胶体分散液在-25℃冷冻室中预冻13h，然后经-60℃冷冻干燥45h，将得到的冻干产物粉碎后过600目筛，得到复合胶体颗粒，将适量的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，得到混合料，备用；

3）酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，加热至70℃，然后将适量的混合料加入到配料桶中，混匀后得到水相，备用；

4）将植物油脂加入到配料桶中，加热至80℃，将适量的司盘和单硬脂酸甘油酯加入到配料桶中，搅拌均匀得到油相产物，然后倒入乳化剪切罐中，再加入葡萄糖浆以及水相产物，充分剪切乳化，将得到的混合物料经均质机均质成粉末，将得到的粉末进行喷雾干燥，通过流化床冷却至常温，然后经无菌灌装即可。

进一步，所述玉米醇溶蛋白与乙醇水溶液的质量体积比为1:120g/mL；所述乙醇水溶液的体积浓度为75%；所述磁力搅拌的转速为1200r/min；所述藻酸丙二醇酯与玉米醇溶蛋白的质量比为5:10；所述混合溶液与蒸馏水的体积比为1:4。

进一步，所述混合料中，复合胶体颗粒、赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的质量比为17:2:5。

进一步，所述水相中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠以及混合料的重量百分比分别为8%、1.0%以及0.1%。

进一步，所述植物油脂为氢化椰子油和氢化大豆油按照质量比1:1组成的；所述油相中，司盘和单硬脂酸甘油酯的重量百分比为2%和6%；所述水相和油相的体积比为1:1；所述葡萄糖浆与植物油脂的质量比为1:1.5。

进一步，所述均质处理的温度为80℃，压力为18MPa。

本发明实施例均能保持质保期内乳化稳定性，可以有效的提升产品货架期稳定性。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。