一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种暗纹东方鲀的保鲜研究方法，尤其是一种保鲜暗纹东方鲀的一种生姜精油-玉米醇溶蛋白纳米乳液保鲜技术的研究方法。

背景技术

暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)属于东方鲀属(Takifugu)，广泛分布于我国黄海、东海和长江流域。2016年发布的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》决定有条件放开人工无毒养殖暗纹东方鲀，现可供消费者安全食用。暗纹东方鲀具有鲜美的风味，营养含量也极其丰富，是优质的蛋白质来源，同时含有较高含量的钾、钙、锌等矿物质元素，而脂肪含量相对较低，深受人们喜爱，尤其在亚洲国家自古就有吃河豚的习惯。新鲜暗纹东方鲀由于水分和蛋白质等营养物质含量丰富，是微生物繁殖的良好基质，所以在鱼体内源酶、微生物外源酶和氧气等的共同作用下贮藏品质极易降低，导致商业价值迅速下降，所以从降低内源酶活性、抑制微生物繁殖和抗氧化三个角度探索高效的保鲜技术对于延长暗纹东方鲀的货架期、提升市场竞争力具有重要意义。

植物精油是一类由植物分泌的具有香气的、具有广谱抑菌、抗氧化等特性的天然油脂。目前，大量的植物精油被用于食品防腐，而不是化学防腐剂。姜有一种特殊的辛香，是一种食用调味品。另外，姜中还富含姜烯、姜酚、α-姜黄素等多种生物活性物质。姜油是从姜的根中提炼出来的挥发油。姜油对希瓦氏菌、萤光假单胞菌等重要食品致腐性细菌有较好的杀灭作用，同时还具有较强的抗自由基、抗金属离子等作用。另外，姜挥发油还具有很好的抗革兰氏阳性菌、革兰阴性菌及真菌活性。姜油是一种常用的食品防腐剂。前期工作中，我们将姜精油直接添加到腐败希瓦氏菌上，发现其对希瓦氏菌的生长和繁殖具有较强的抑制作用，且对希瓦氏菌的生物膜也有较强的清除作用。前期研究表明，姜挥发油对牛肉的低温贮藏具有明显的抑制作用。姜油作为一种天然香料，其在食用过程中具有很好的抑菌、抗氧化功能，但其本身极易挥发，影响了其利用效率；另外，在冷藏过程中，姜挥发油的抗氧化、抑菌活性随贮藏时间的延长而迅速降低。为此，本项目拟采用包裹法，通过对其进行包裹，以减少其挥发，增加其水溶性，以达到提高其抗菌及防腐性能的目的。

玉米醇溶蛋白(Zein)，又名Mitsubion，日本称为醇溶谷蛋白，是一种广泛分布的谷物蛋白质，它是一种重要的贮藏蛋白，它可以溶解于70％-90％的乙醇或70％-80％的丙酮，而不溶于水或无水乙醇。它以其特有的溶解性能、耐热性、成膜性和抗氧化性能而被广泛应用于食品、医药、化工等领域。具有防潮、隔氧、防紫外线、保鲜、防静电等功能，并具有一定的抗菌效果。玉米醇溶蛋白是一种蛋白质，其平均分子量在25000-45000之间，其结构中的羟基和氨基间的氢键可以形成alpha-helix。

水包油纳米乳是一种稳定性高、理化性能好、缓释性能好、生物活性好的新型纳米乳液。目前，常用的乳化剂主要是吐温80和吐温20，因此，人们开始从天然产物中提取具有高稳定性的固体微粒。不同于表面活性剂，纳米粒子在油-水两相界面上的吸附可以形成致密的界面，从而有效地阻止了液滴的聚集。同时，该材料的稳定性较好，包埋速率较高，电解速率较低，对活性小分子有较好的保护作用。蛋白、多糖因其自身的增稠、胶凝等特性，被广泛应用于食品加工领域。将具有抗菌、抗氧化的活性小分子乳化成膜，再通过包裹、喷雾、浸泡等方法在食品表面进行包覆，以阻断氧的渗透，减少风味物质的挥发和水分的散失，同时提高食品的色泽，阻止食品中的成分的移动和扩散，减少油脂的氧化，抑制微生物的滋生，达到延缓食品腐败变质，延长食品货架期的目的。

皮克林乳浊液具有抑制液滴聚合、奥斯特瓦尔德成熟及相分离等特性，是一类具有良好应用前景的结构型乳液。乳液是一种在食品行业中具有广泛用途的不互溶溶剂。传统的乳化体系一般采用小分子的表面活性剂来实现。这类乳化剂具有一定的毒性，会对人体产生危害。皮克林乳液是一种以固态粒子形式存在的乳液，具有无毒、可改善乳液特性及稳定性等特点，已成为食品领域的研究热点。

发明内容

本发明提供了一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法，采用不同浓度的生姜精油皮克林纳米乳液，探究不同浓度生姜精油皮克林乳液的活性涂膜处理对暗纹东方鲀冷藏期间品质、肌原纤维蛋白的氧化和降解以及脂质氧化的影响，通过微生物分析、pH分析、TVB-N、K值、TBA等指标，以提高生姜精油的稳定性和生物利用度，来延长暗纹东方鲀的货架期。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法，包括乳液制备、宰杀清洗、浆冰预冷、静电喷涂、包装入袋、低温贮藏、取样检测，具体操作步骤如下：

(1)乳液制备：将玉米醇溶蛋白的贮备液与100毫升乙醇及3克玉米醇溶蛋白粉末混合，在800转/分的磁场搅拌下进行60分钟。向储备溶液添加到2倍体积的超纯水中，在800转/分的情况下，连续搅拌60分钟，然后利用旋转蒸发装置于50℃将溶液中的乙醇汽化，从而获得2％(W/V)的玉米醇溶蛋白固体粒子悬浮液；向烧杯中加入10％油相以及90％玉米醇溶蛋白固体微粒悬液，在800rpm下连续搅拌6～12小时；

(2)宰杀清洗：将暗纹东方鲀运至实验室后暂养6h，然后通过梯度降温(23-17-11-5℃)致死，去除鱼皮及内脏，剖片并清洗；

(3)浆冰预冷：清洗完毕后，将鱼片进行浆冰预冷处理；

(4)静电喷涂：使用静电喷涂机将乳液均匀施加在预冷处理后的鱼片上；

(5)包装入袋：将上述处理好的暗纹东方鲀装入聚乙烯保鲜袋中；

(6)冰温贮藏：将暗纹东方鲀鱼片样品迅速移入4±0.1℃的冰箱中进行贮藏；

(7)取样检测：分别于0，2，4，6，8，10，12，14，16，18d进行取样检测，探究不同浓度的生姜精油皮克林纳米乳液对暗纹东方鲀鱼片的品质以及蛋白质的影响。

优选地，所述步骤(1)中油相的浓度为0、5、1、2×MIC，用10％吐温80溶解在无菌水中。

优选地，所述步骤(1)的试验条件为：超声波功率400W，超声波作用15min；脉冲开/关时间：10秒/3秒；温度：4℃；试样体积：50毫升。

优选地，所述超声波处理过程中，试样始终处于暗状态。

优选地，所述1×MIC及2×MIC处理组抑制了微生物的生长，降低了代谢产物的水平。

优选地，所述步骤(7)中生姜精油皮克林纳米乳液处理减缓了暗纹东方鲀冷藏过程中HxR、Hx、TVB-N的上升以及肌原纤维蛋白的氧化。

优选地，所述TVB-N结果显示对照组、0×MIC、0.5×MIC、1×MIC和2×MIC处理的暗纹东方鲀的货架期分别为9天、12天、15天、18天和18天。

优选地，使用1×MIC的浓度生姜精油皮克林乳液处理作为暗纹东方鲀的最佳处理方法。

有益效果：

(1)本发明一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法制备的产品具有较高的乳化稳定性，在无防腐剂条件下贮存一个月不发生乳析或破乳，且经10000g高速离心及95℃热处理均不破乳，能高效包裹疏水性成分。

(2)1×MIC和2×MIC处理对细菌的生长有明显的抑制作用，并使其主要代谢物含量下降。皮克林(Pickering)对暗纹东方鲀(HxR)、Hx(Hx)、TVB-N(TVB-N)含量升高和氧化，具有抑制作用。TVB-N检测结果表明，对照组、1×MIC组及2×MIC组的货架期均为18d。从消费者可接受的角度出发，建议采用1×MIC浓度的姜油皮克林乳剂对暗纹东方鲀进行保鲜处理。

(3)该生姜精油-玉米醇溶蛋白皮克林乳液是一种新型的、安全的、对人体无害的乳液，且具有广阔的应用前景。

附图说明

图1为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的菌落总数变化示意图。

图2为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的pH变化示意图。

图3为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的TVB-N变化示意图。

图4为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的k值(4a)、IMP(4b)、HxR(4c)及Hx(4d)的变化示意图。

图5为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的TBA变化示意图。

图6为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的水分迁移变化示意图。

图7为不同浓度生姜精油皮克林乳液对冷藏暗纹东方鲀弹力(7a)、弹性(7b)、咀嚼性(7c)及硬度(7d)的影响示意图。

图8为不同浓度皮克林乳液对冷藏暗纹东方鲀蛋白质荧光强度值的影响示意图。

图9为不同浓度皮克林乳液对冷藏暗纹东方鲀总巯基含量的影响示意图。

图10为不同浓度皮克林乳液对冷藏暗纹东方鲀羰基含量的影响示意图。

图11为不同浓度生姜精油纳米乳液处理下冷藏暗纹东方鲀的肌原纤维蛋白变化示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

为更详细阐述本发明的操作流程与创作特征，便于使用者更好的理解与运用，下面结合具体实施方式做进一步详细说明。

实施例1：一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法包括以下步骤：

1)宰杀清洗：将暗纹东方鲀运至实验室后暂养6h，然后通过梯度降温(23-17-11-5℃)致死，去除鱼皮及内脏，剖片并清洗；

2)浆冰预冷：清洗完毕后，将鱼片进行浆冰预冷处理；

3)包装入袋：将上述处理好的暗纹东方鲀装入聚乙烯保鲜袋中；

4)冰温贮藏：将暗纹东方鲀鱼片样品迅速移入4±0.1℃的冰箱中进行贮藏；

5)取样检测：分别于0，2，4，6，8，10，12，14，16，18d进行取样检测，探究不同浓度的生姜精油皮克林纳米乳液对暗纹东方鲀鱼片的品质以及蛋白质的影响。

实施例2：一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法包括以下步骤：

1)乳液制备：将玉米醇溶蛋白的贮备液与100毫升乙醇及3克玉米醇溶蛋白粉末混合，在800转/分的磁场搅拌下进行60分钟。向储备溶液添加到2倍体积的超纯水中，在800转/分的情况下，连续搅拌60分钟，然后利用旋转蒸发装置于50℃将溶液中的乙醇汽化，从而获得2％(W/V)的玉米醇溶蛋白固体粒子悬浮液；向烧杯中加入10％油相(最终浓度0×MIC，用10％吐温80溶解在无菌水中)以及90％玉米醇溶蛋白固体微粒悬液，在800rpm下连续搅拌6～12小时。试验条件为：超声波功率400W，超声波作用15min；脉冲开/关时间：10秒/3秒；温度：4℃；试样体积：50毫升。在超声波处理过程中，试样始终处于暗状态；

2)宰杀清洗：将暗纹东方鲀运至实验室后暂养12h，然后通过梯度降温(23-17-11-5℃)致死，去除鱼皮及内脏，剖片并清洗；

3)浆冰预冷：清洗完毕后，将鱼片进行浆冰中进行预冷处理；

4)静电喷涂：使用静电喷涂机将乳液均匀施加在预冷处理后的鱼片上；

5)包装入袋：将0×MIC处理好的暗纹东方鲀装入聚乙烯保鲜袋中，并进行下一步操作；

6)冰温贮藏：将暗纹东方鲀鱼片样品迅速移入4±0.1℃的冰箱中进行贮藏；

7)取样检测：分别于0，2，4，6，8，10，12，14，16，18d进行取样检测，探究0×MIC的生姜精油皮克林纳米乳液对暗纹东方鲀鱼片的品质以及蛋白质的影响。

实施例3：一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法包括以下步骤：

参照实施例2，更改(1)，将最终浓度浓度更改为0.5×MIC，得到最终浓度为0.5×MIC的生姜精油-玉米醇溶蛋白纳米乳液。

实施例4：一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法包括以下步骤：

参照实施例2，更改(1)，将最终浓度浓度更改为1×MIC，得到最终浓度为1×MIC的生姜精油-玉米醇溶蛋白纳米乳液。

实施例5：一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法包括以下步骤：

参照实施例2，更改(1)，将最终浓度浓度更改为2×MIC，得到最终浓度为2×MIC的生姜精油-玉米醇溶蛋白纳米乳液。

微生物分析：

鱼体能够为微生物繁殖提供丰度的营养物质，贮藏时间越长，微生物的数量越多，鱼肉的品质也越低，所以一定程度内微生物的数量能够反应水产品的品质状况。图1为暗纹东方鲀样品在冷藏期间的菌落总数变化情况。新鲜暗纹东方鲀样品的菌落总数为2.42lgCFU/g，说明新鲜的暗纹东方鲀鱼片质量良好。贮藏过程中，所有暗纹东方鲀样品的总菌数均有所增加，含有高浓度生姜精油-玉米醇溶蛋白皮克林乳液处理的暗纹东方鲀样品菌落总数低于低浓度生姜精油-玉米醇溶蛋白皮克林乳液处理、不含精油的玉米醇溶蛋白皮克林乳液和未涂膜处理的暗纹东方鲀样品。对照组的暗纹东方鲀菌落总数最高，第12天接近了海水鱼可接受的最大限度7lg CFU/g。0×MIC、0.5×MIC和1×MIC浓度生姜精油-玉米醇溶蛋白皮克林乳液处理的暗纹东方鲀样品菌落总数分别在第15天、第18天和第18天超过最大限度值。第18天，2×MIC浓度生姜精油-玉米醇溶蛋白皮克林乳液处理的暗纹东方鲀菌落总数为6.55lg CFU/g，未超过最大限度。这表明，在玉米醇溶蛋白皮克林乳液中加入生姜精油可以抑制微生物的生长。

PH分析：

如图2结果所示，在贮藏过程中，每组的pH呈先下降后上升趋势。贮藏初期，微生物使糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸,使肌肉组织酸性增强，导致pH下降；而后由于肌肉中大量蛋白质分解为氨基酸和可溶性含氮物pH值开始升高。此外，pH值的升高还与微生物活动引起的鱼肉腐烂有关。微生物利用鱼肉中的氨基酸生长，生成碱性物质，如三甲胺等碱性氮，使pH值升高。生姜精油皮克林乳液处理后微生物中的外源性蛋白酶失去活性，抑制量体系中产胺微生物的滋生,使pH上升缓慢。生姜精油皮克林乳液处理同样减缓了暗纹东方鲀冷藏期间微生物的生长繁殖，减少了碱性物质的产生。

TVB-N：

如图3所示，可以看到经过不同浓度生姜精油皮克林乳液处理的暗纹东方鲀鱼片在18d贮藏期间TVB-N的变化情况。5组鱼片在贮藏期间各自的TVB-N含量都显著升高(p<0.05)，由此可以看出鱼片在4℃贮藏期间，蛋白质逐渐分解，腐败变质的程度逐渐加深。在整体的变化中，第0d～6d，各组TVB-N的增长相对缓慢，6d后各组TVB-N值的增长速率加快，鱼肉的腐败加快，更多的蛋白质被分解。低温能有效地抑制细菌的繁殖，表现出冷藏初期TVB-N上升缓慢，但冷藏并不能完全抑制微生物生长。随着微生物的繁殖，TVB-N值迅速增大，到第15d的时候，对照组鱼片已不再适合食用。贮藏时间到达18d时，对照组和0×MIC组鱼片的TVB-N值超过了30mgN/100g，超出了国家标准中规定的鱼类TVB-N可食用限值。其中2×MIC组的最低，只有21.01mgN/100g，而对照组达到了42.32mgN/100g。0.5MIC和1×MIC处理组相互之间不具有显著性差异(p>0.05)，这2组的TVB-N值显著的高于2×MIC组，并显著的低于对照组和0×MIC组。综上所述，生姜精油皮克林乳液能够有效降低暗纹东方鲀冷藏过程中TVB-N含量的增加。因此，生姜精油皮克林乳液在减缓暗纹东方鲀变质过程方面具有广阔的应用前景。

K值：

鱼肌肉在贮藏过程中会发生ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx核苷酸降解，其中IMP赋予鱼肉香醇味和甜味，当IMP逐渐降解为HxR和Hx时，则会产生不愉快的苦味，表明鱼肉新鲜程度逐渐下降。由图4可知，暗纹东方鲀鱼片中IMP的初始浓度为32.08mg/100g，并随着贮藏时间的延长而降低，说明暗纹东方鲀新鲜度逐渐下降，这是由内源酶和外源酶的共同作用导致，与对照组相比，经生姜精油皮克林乳液处理的IMP浓度相对更高，说明暗纹东方鲀新鲜度更好。HxR和Hx的积累反映了暗纹东方鲀肉初始阶段的自溶降解和后续阶段的微生物腐败作用，初始HxR和Hx浓度分别为2.17和3.27mg/100g，并随着IMP的降解而升高，贮藏结束后，对照组的HxR和Hx浓度处于最高水平，高浓度的生姜精油皮克林乳液处理则有效发挥了抑菌作用，从而降低了微生物做用引起的ATP降解。HxR和Hx之和与ATP降解化合物之和的比值定义为K值。因此，K值越高表示新鲜度越差，可接受上限为60％。新鲜暗纹东方鲀的K值为8.04％。K值的一开始的增加是由于ATP及其衍生物的分解，随后的增加是由于微生物的作用。对照组和0×MIC组在第12天超过上限，0.5×MIC组和1×MIC组样品在第15天超过上限。贮藏结束时，2×MIC组仍在上限范围内。这与TVB-N结果相一致，说明生姜精油皮克林乳液可有效延缓ATP的降解，从而保证暗纹东方鲀的可食用性与新鲜度。生姜精油通过抑制微生物生长来延缓IMP的降解和HxR和Hx的产生，这是生姜精油皮克林乳液处理组样品中K值较低的原因。

TBA：

水产品中脂肪经过一系列氧化后将产生酮类、醛类等挥发物性化合物，是水产品贮藏末期腐败异味的重要来源，TBA值可客观反映海产品在贮藏期间的脂质氧化程度，其值通常用MDA当量表示。如图5所示，新鲜暗纹东方鲀的TBA初始值为0.12mg MDA/kg，比其他鱼类的TBA值相对较低，这是因为暗纹东方鲀的脂肪含量相对较低，在贮藏前12d，各组暗纹东方鲀的TBA值均呈上升趋势，这是由于鱼肉中的多不饱和脂肪酸逐渐被O

水分迁移：

低场核磁共振中水质子和氢质子之间存在的反应信号与脂质、蛋白质等细胞组分之间的化学反应密切相关。T21是指与大分子(如蛋白质)紧密结合的水，T22代表代表肌原纤维中的不易流动水，而T23是位于肌原纤维束外的自由水，因此核磁共振中的T2横向弛豫时间对应的峰变化情况可以用来表征样品的品质状况，由图6可知，各处理组暗纹东方鲀中代表结合水的T21无显著差异(p<0.05)，这是由于结合水被结合在高度有组织的肌原纤维以及蛋白质高级结构中，不易损失。不易流动水T22含量最多且随贮藏时间延长而大幅度下降(p<0.05)，而代表自由水的T23在贮藏期间有小幅增加。研究表明，位于肌原纤维大分子内部的水分会随着肌原纤维结构的破坏而逐步释放或转化为自由水，本研究结果显示，1×MIC组和2×MIC组样品对应的T22显著高于对照组及0×MIC组，证明生姜精油皮克林乳液可有效保持肌原纤维结构的完整性，延缓自由水含量的上升。由核磁共振成像图结果可观察到，对照组暗纹东方鲀图像亮度由0d的红色逐渐呈现为18d的黄绿色，说明水分流失最严重，组织结构已被严重破坏，而经过生姜精油皮克林乳液处理的三组暗纹东方鲀伪彩图红色部分皆显著大于对照组和0×MIC组，说明样品的信号强度相对更强，水分质子密度更高，以2×MIC组暗纹东方鲀红色最显著，说明样品水分含量最高。结合图1可知生姜精油皮克林乳液同样有效降低了暗纹东方鲀冷藏过程中微生物的繁殖，从而降低了微生物对蛋白质结构的破坏作用，减少了水分流失，且生姜精油浓度越大，效果越好。

质构：

由图7可知，贮藏过程中暗纹东方鲀的硬度、弹性、弹力和咀嚼性呈显著下降趋势(p<0.05)，这是由于鱼的肌肉质地主要与蛋白质、水分和脂肪等成分有关，随贮藏时间延长，内源酶和微生物的作用使肌原纤维蛋白分解、脂肪氧化，导致鱼肉质地变软、失去弹性。新鲜暗纹东方鲀的硬度为1.54×104g，随贮藏时间延长所有组别的样品均呈显著下降趋势，这与Feng等的研究结果一致。除对照组外，0×MIC组暗纹东方鲀的硬度下降最为显著，是因为该处理组并无生姜精油加入，腐败菌群的生长繁殖无法得到有效抑制，导致大量微生物分泌蛋白酶逐步降解了肌原纤维蛋白等成分，使得硬度显著下降，弹性和弹力均代表了鱼肉在受到按压后恢复到初始状态的能力，随贮藏时间延长，二者皆呈现下降趋势，这是由于蛋白质之间的共价交联结构受到破坏，蛋白质降解以及肌纤维间相互作用力降低所导致，咀嚼性的降低也表明了对照组组暗纹东方鲀变软程度最大。与相比，含有生姜精油的处理组样品的硬度、弹性、弹力和咀嚼性所代表的质构水平均优于对照组及0×MIC组的样品，这是由于生姜精油能抑制微生物的繁殖，从而降低了微生物对暗纹东方鲀的降解作用，同时纳米乳液的均匀结构能够减轻样品蛋白和脂肪等的氧化程度；2×MIC组样品的质构水平显著高于0.5×和1×MIC组样品，这主要归因于更高浓度的生姜精油具有更好的抑菌效果，能够有效降低微生物的繁殖速率，因而贮藏相同天数时微生物数量更低，有效减轻了微生物对蛋白质间共价交联结构以及肌纤维间相互作用力的破坏，所以可得生姜精油能够有效维持暗纹东方鲀的良好质构水平，且在一定范围内，生姜精油浓度越高，保护效果越好，在本研究中2×MIC浓度的生姜精油皮克林乳液效果最佳。

三级结构：

内源荧光强度对微环境极性和蛋白质三级结构的变化高度敏感，所以常用来表征肌原纤维蛋白的构象变化情况。由图8中300-400nm范围样品内源荧光强度的变化可知，所有处理组样品的三级结构皆随贮藏时间的延长逐渐破坏，与新鲜样品相比，0×MIC与0.5×MIC组样品内源荧光强度在贮藏9d后急剧下降，贮藏18d后进一步降低，而其余处理组的内源荧光强度在整个贮藏过程皆处于相对更高水平。贮藏末期，2×MIC处理组仍具有较高的荧光强度，说明生姜精油皮克林乳液能够有效保护暗纹东方鲀肌原纤维三级结构的完整性(p<0.05)，并且生姜精油浓度越高效果越好。生姜精油皮克林乳液对暗纹东方鲀肌原纤维蛋白的三级结构具有一定的保护作用，而静电喷涂后的乳液作为屏障包裹住鱼体，则进一步增强了生姜精油对腐败希瓦氏菌的抑制作用，从而协同保护了暗纹东方鲀肌原纤维蛋白三级结构的完整性。

总巯基：

巯基是组成蛋白质氨基酸残基中重要的功能基团，其含量可以用来判断肌原纤维蛋白的氧化程度。总巯基含量下降对应蛋白质氧化程度加剧，所以总巯基含量越高，说明肌原纤维蛋白氧化的程度则越低。暗纹东方鲀中巯基含量的变化如图9所示，各处理组的巯基含量均随着时间的延长而降低，说明肌原纤维蛋白被氧化。巯基含量的降低可能是由于巯基被自由基氧化。含生姜精油的皮克林乳液处理延缓了巯基含量的降低，说明生姜精油皮克林乳液可以延缓暗纹东方鲀中肌原纤维的氧化。脂质氧化产生的自由基，如过氧自由基、烷氧自由基和羟基自由基，是亲电自由基，优先在蛋白质的富电子位点提取氢原子。半胱氨酸的单键发生氢原子抽离，产生硫中心自由基，导致巯基含量的损失。生姜精油精油的抗菌能力和皮克林乳液的抗氧性能抑制了脂质氧化，减少了自由基，从而抑制了肌原纤维的氧化。

羰基：

羰基是由各种氨基酸侧链氧化产生，可以认为是蛋白质氧化的标志。羰基含量的变化如图10所示。在冷藏过程中，所有样品的羰基含量都有所增加。对照组中羰基含量由3.52μmol/g增加到7.39μmol/g。从第9天开始，生姜精油皮克林乳液处理样品中羰基含量均低于对照组。氨基酸被ROS氧化成半醛，导致羰基含量增加。蛋白质侧链的一些基团被氧化后极易转化为羰基，微生物分泌的酶类是导致蛋白质氧化的重要因素，生姜精油皮克林乳液中的生姜精油能够有效抑制微生物的繁殖，因此生姜精油皮克林乳液抑菌和抗氧化的共同作用有效延缓了羰基含量的上升。

共聚焦激光显微镜成像：

肌原纤维蛋白的聚集可以用激光共聚焦显微镜观察。如图11所示，肌原纤维蛋白被染成紫色。新鲜海鲈鱼中聚集的肌原纤维蛋白较少，且肌原纤维蛋白分布均匀。在冷藏过程中肌原纤维蛋白尺寸逐渐增大，并且局部聚集。对照组的肌原纤维蛋白在第18天基本完全聚合。生姜精油皮克林乳液处理组的样品聚集较少。2×MIC处理组样品与其他组样品相比聚合速度最慢。激光共聚焦的图像说明生姜精油皮克林乳液可以降低冷藏暗纹东方鲀贮藏过程中肌原纤维蛋白的聚集，并且减少贮藏过程中蛋白的不均匀性。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。