一种爆汁感的颗粒型复合调味料及制备方法

技术领域：

本发明属于食品调味料加工技术领域，更具体地涉及一种爆汁感的颗粒型复合调味料及制备方法。

背景技术：

复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的一种调味料，

市面上现有的复合调味料多为固体颗粒态、液态或半固态酱态等，由于复合调味料以混合形态存在，多种复合调味料之间影响各自的风味，也会对应用产品的基料风味产生影响；

因此，在加工或者烹饪时，复合调味料之间的风味物质已经相互作用进行了干扰，也会对应用产品的基料风味产生影响，影响品食时的风味感。

发明内容：

为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了爆汁感的颗粒型复合调味料及制备方法，能够有效的解决市面上现有的复合调味料多为固体颗粒态、液态或半固态酱态等，由于复合调味料以混合形态存在，多种复合调味料之间影响各自的风味，也会对应用产品的基料风味产生影响的问题。

本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：爆汁感的颗粒型复合调味料，包括A料、B料、C料和D料，其特征在于：

所述A料为15％的明胶溶液，加热至80-85℃充分溶解后加入0.25％的碳酸钙形成的悬浊液；

所述B料为液态或半固态复合调味酱；

所述C料为5-10℃的2％可得然胶、5％海藻酸钠乳化形成的粘稠状液体；

所述D料为氯化钙溶液。

进一步地，所述的B料为液态或半固态复合调味酱中还均匀搅拌加入0.5％的柠檬酸。

进一步地，所述的氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为80-85℃。

进一步地，所述爆汁感的颗粒型复合调味料的制备方法包括：

(1)采用双管脉冲式灌装法，A料通过外管，B料通过内管，制备成A料包裹B料的预制体，

(2)将得到的预制体加入0-5℃冷水中，静置10-20分钟，使A料遇冷凝固形成包裹B料的球体颗粒；

(3)收集球体颗粒并沥去表面水分后，放入C料中使球体颗粒表面均匀粘附C料的粘稠状液体，并分散进入D溶液中，得到凝胶颗粒；

(4)收集所述凝胶颗粒用清水洗净，然后50-60℃烘干10-15分钟。

进一步地，所述凝胶颗粒加入0.2-0.3％的色拉油混合均匀。

进一步地，与色拉油混合均匀的凝胶颗粒置于-18摄氏度冷冻后贮存。

本发明的有益效果是：

(1)形态创新：市面上没有此种形态的产品，颗粒被嚼碎后一口爆汁，内容物为香气浓郁、口感丰富的复合调味酱；

(2)应用创新：可以多种风味的爆汁感颗粒型复合调味料同时使用，而不会影响各自的风味，也不会对应用产品的基料风味产生影响；

(3)工艺创新：区别于以往的复合调味料形态，采用可得然胶和钙化的海藻酸钠形成弹性颗粒外壳，包裹住液态或半固态的复合调味料，其中内容物中的碳酸钙和柠檬酸加热后形成二氧化碳气体，明胶经加热后形成胶冻，与液态或半固态的复合调味料混合能增加爆汁的效果，此产品低温冷冻保存，也更有利于风味的稳定。

具体实施方式：

在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明的具体实施方式：

为了更好的理解本发明特以具体的实施例进行说明，值得强调的是该实施例的效果与本发明保护范围内的各种实施例，包括各自试剂及试剂的含量配比无实质性差异，均能够实现本发明所描述的效果及解决上述问题，其他组合在此不做累述；

实施例：

爆汁感的颗粒型复合调味料的制备方法，按照以下配比制备，其中爆汁感的颗粒型复合调味料，包括A料、B料、C料和D料，

所述A料为质量浓度为15％的明胶溶液，加热至80-85℃充分溶解后加入质量比为0.25％的碳酸钙形成的悬浊液；

所述B料为液态或半固态复合调味酱，搅拌加入的质量浓度为0.5％的柠檬酸；

所述C料为5-10℃的为含有质量浓度为2％可得然胶和5％海藻酸钠乳化形成的粘稠状液体；

所述D料为氯化钙溶液，所述的氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为80-85℃。

具体的步骤包括：

(1)采用双管脉冲式灌装法，A料通过外管，B料通过内管，制备成A料包裹B料的预制体，

(2)将得到的预制体加入0-5℃冷水中，静置10-20分钟，使A料遇冷凝固形成包裹B料的球体颗粒；

(3)收集球体颗粒并沥去表面水分后，放入C料中使球体颗粒表面均匀粘附C料的粘稠状液体，并分散进入D溶液中，得到凝胶颗粒。

收集所述凝胶颗粒用清水洗净，然后50-60℃烘干10-15分钟。

作为本发明的优选实施方案，所述凝胶颗粒还可以加入0.2-0.3％的色拉油混合均匀；与色拉油混合均匀的凝胶颗粒置于-18摄氏度冷冻后贮存。

为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明爆汁感的颗粒型复合调味料的制备方法和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，

对比例1：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将A料的明胶替换成可得然胶；

对比例2：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将A料的碳酸钙替换成氯化钙；

对比例3：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将B料的柠檬酸去除；

对比例4：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将C料的可得然胶替换成明胶；

对比例5：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将C料的海藻酸钠去除；

对比例6：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将D料的氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为80-85℃替换成氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为常温；

对比例7：

制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，将D料的氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为80-85℃替换成80-85℃水溶液；

报废率定义：完全破碎没有爆浆效果数量/总的数量*100％

次品率定义：有微小开口并有一定的爆浆效果数量/送的数量*100％

表1：不同实施例和对比例制备的爆汁感的颗粒型复合调味料指标对比

根据表1数据分析可知：

(1)实施例和对比例1对比可知：

由于将A料的明胶替换成可得然胶，可得然胶加热后形成不可逆的热凝胶，虽然后续工艺中加入了碳酸钙，但是被不可逆的热凝胶包裹，不能与柠檬酸充分反应，无法生成二氧化碳，进而凝胶壁厚，口感较差，爆浆效果较差；

(2)实施例和对比例2对比可知：

由于将A料的碳酸钙替换成氯化钙，明胶溶解后氯化钙与柠檬酸反应无法生成二氧化碳，且氯化钙能够与海藻酸钠形成钙化凝胶，进而凝胶壁厚且硬，口感极差，爆浆效果较差；

(3)实施例和对比例3对比可知：

将B料的柠檬酸去除，明胶溶解后碳酸钙无法生成二氧化碳，因此不会使外层的凝胶壁膨胀从而变的更薄，且碳酸钙有硬实的颗粒感，口感较差，爆浆效果较差；

(4)实施例和对比例4对比可知：

将C料的可得然胶替换成明胶；明胶具有热可逆性，导致后期在热成型过程中，受热变形，内容物溶出，报废率和次品率极高；

(5)实施例和对比例5对比可知：

将C料的海藻酸钠去除，这样可得然胶形成热凝胶的同时无法与可溶性钙盐形成钙化凝胶，随着明胶溶解后碳酸钙与柠檬酸反应生成二氧化碳会使外层的凝胶壁膨胀从而变的更薄，导致报废率和次品率较高；

(6)实施例和对比例6对比可知：

对比例6：

将D料的氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为80-85℃替换成氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为常温；这样碳酸钙被凝胶包裹，不能与柠檬酸充分反应，无法生成二氧化碳；虽然后期50-60℃烘干10-15分钟，能够使得明胶溶解后碳酸钙与柠檬酸反应生成二氧化碳会使外层的凝胶壁膨胀从而变的更薄，

但是烘干状态下，容易使得钙化凝胶层干裂，内容物释放，导致报废率和次品率较高；

(7)实施例和对比例7对比可知：

将D料的氯化钙溶液的质量浓度为5％，温度为80-85℃替换成80-85℃水溶液；具有海藻酸钠的凝胶层，仅内表面层存在可溶性钙离子，即碳酸钙与柠檬酸充分反应后获得的钙离子，而海藻酸钠的凝胶层的外表面层不存在可溶性钙离子，则仅海藻酸钠的凝胶层的内表面形成钙化凝胶，与本发明的内外双层钙化凝胶层强度相比，强度稍差，有一定的报废率和次品率。

因此，本发明采用的可得然胶形成热凝胶的同时，具有海藻酸钠的凝胶层形成双面的钙化凝胶，同时明胶溶解后碳酸钙与柠檬酸反应生成二氧化碳会使外层的凝胶壁膨胀从而变的更薄，内容物中的液态或半固态复合调味酱与二氧化碳及融化后的明胶相融和从而更有利于内容物的爆出。

综上所述：本发明与现有技术相比具有较为优越的创造性，

(1)形态创新：市面上没有此种形态的产品，颗粒被嚼碎后一口爆汁，内容物为香气浓郁、口感丰富的复合调味酱；

(2)应用创新：可以多种风味的爆汁感颗粒型复合调味料同时使用，而不会影响各自的风味，也不会对应用产品的基料风味产生影响；

(3)工艺创新：区别于以往的复合调味料形态，采用可得然胶和钙化的海藻酸钠形成弹性颗粒外壳，包裹住液态或半固态的复合调味料，其中内容物中的碳酸钙和柠檬酸加热后形成二氧化碳气体，明胶经加热后形成胶冻，与液态或半固态的复合调味料混合能增加爆汁的效果，此产品低温冷冻保存，也更有利于风味的稳定。