一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，尤其涉及一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用。

背景技术

西梅是蔷薇科李属欧洲李种植物，西梅果实多为卵圆或圆形；颜色多为蓝色、紫红色，表皮覆盖白色果粉，果肉细腻、果核小，抗逆性强、耐贮运、酸甜适口。西梅种植主要分布在新疆喀什、和田，河北昌黎、陕西关中、河南商丘等地。西梅果实营养丰富，含有大量的维生素A、膳食纤维，丰富的矿物质等，被称为第三代功能性水果。具有降压、安眠、强化肝功能的功效，消除疲劳，缓解便秘，有效预防贫血。西梅除了鲜食外，还有西梅干、西梅果脯、果酱等。

西梅产品有西梅果汁、果泥、果酱、西梅干等。张红等进行了新疆西梅营养成分分析及贮藏加工技术研究，确定果酱的最佳工艺配方为蔗糖38％、抗坏血酸0.04％、果胶0.4％。在此工艺条件下制得的果酱具有独特的西梅果香，酸甜度适宜，口感最佳。西梅果汁最佳工艺条件为：果胶酶用量0.5％，料水比1:4(v/v)，浸提温度40℃，浸提时间2.5h，pH值4.0(张红.新疆西梅营养成分分析及贮藏加工技术研究[D].新疆农业大学，2023)。但是现有技术中关于西梅泥的生产工艺的研究尚未有文献报道。

生物复合酶法可以分解细胞壁组分果胶、纤维素、淀粉等大分子物质，打开细胞壁，使细胞壁内容流出，提高出浆率。生物复合酶包括果胶酶、纤维素酶半纤维素酶等。纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，纤维素酶是一类降解纤维素的多种酶的总称。(张丹.无籽刺梨酶法制汁工艺及果粉制备研究[D].西南大学，2023)。

传统的西梅果浆的生产工艺为原料去核、破碎、灭酶、软化、打浆、离心分离、均质、杀菌、灌装，该生产工艺在离心分离工段，果渣将携带部分果肉一起排出，导致出浆率低。果蔬的细胞壁是由果胶、纤维素、淀粉等组成，传统的破碎方式很难完成果蔬细胞破壁，在分离工段果蔬汁液随同果渣一起排出。西梅果浆是经卧式分离机分离后的物料，是衡量果泥得率的重要参数，只有提高出浆率，才能提高果泥得率。因此西梅果浆的出浆率多少直接影响西梅果泥得率。

发明内容

为克服相关技术中存在的问题，本发明公开实施例提供了一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用，具体涉及一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法。

所述技术方案如下：一种西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法，该方法通过固体纤维素酶和液体纤维素酶组成的生物复合酶的添加辅助软化，在不破坏果浆的可溶性纤维果胶成份下，通过固体纤维素酶和液体纤维素酶协同作用，降解不可溶纤维、降低粘度，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，最大程度的保留果浆。

进一步，该方法具体包括以下步骤：

S1，西梅清洗、除杂；

S2，去核、洗核；

S3，破碎；

S4，生物复合酶处理；

S5，灭酶；

S6，打浆；

S7，分离；

S8，冷却；

S9，进成品罐。

在步骤S1中，西梅清洗、除杂，包括：去除西梅表面的尘土、杂草；

在步骤S2中，去核、洗核，包括：把西梅果核上的果肉清理下来。

在步骤S3中，破碎，包括：将去核的果肉破碎粒度为2mm-5mm的果肉。

在步骤S4中，生物复合酶处理处理包括：使用的生物复合酶为两种不同作用的固体纤维素酶和液体纤维素酶对步骤S2和步骤S3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000U/g：液体纤维素酶：17000CU/g，所述生物复合酶的添加量为150mg/Kg～300mg/Kg，所述生物复合酶处理温度为25℃～50℃，酶解时间为10～20min；固体纤维素酶与液体纤维素酶的添加量比例为60％:40％到40％:60％。

在步骤S5中，灭酶温度为85-100℃，时间为30-60s。

在步骤S6中，打浆采用双道打浆机进行两级打浆，第一道破碎粒度的筛网孔径为1mm-2mm，第二道破碎粒度的筛网孔径为0.3mm-0.8mm。

在步骤S7中，分离采用卧式离心机，转速为3000r/min。

在步骤S8中，冷却包括把分离后的果浆温度冷却至35℃-45℃。

本发明的另一目的在于提供一种所述的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法在水果果浆提高出浆率上的应用。

结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明采用特定和适量的固体纤维素酶系和液体纤维素酶系共同达到部分水解西梅的植物纤维素、降低西梅浆、西梅泥粘度、软化浆泥植物组织、促进植物破壁并释放细胞内容物，从而在去核和洗核破碎后的后的浆里辅助添加，控制添加量和反应时间10～20分钟，实验表明少于10分钟以及大于20分钟反应过度效果均不理想，本发明反应参数符合生物复合酶的纤维素酶的机理。

本发明通过生物复合酶的添加辅助软化，最大程度保留果浆、果泥，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，并且不会破坏果浆、果泥的成份损失，而且会适度改变不可溶膳食纤维结构利于吸收。本发明采用固体和液体两种纤维素酶。固体纤维素酶MzymeCST；液体纤维素酶MzymeACL；其中，液体纤维素酶可以降解半纤维素，可以降低粘度，并可以降解至单糖；固体纤维素酶可以降解植物细胞的纤维素，软化植物组织并可打破细胞壁，释放细胞内容物等。二者均不含果胶酶不会破坏可溶性纤维果胶，二者协同作用可以适度降解纤维素、降低粘度。

本发明的优选技术方案为固体纤维素酶与液体纤维素酶配比为60％:40％，酶添加量为250mg/Kg，酶解温度为35℃,酶解时间为15min，西梅出浆率为87％，显著提高了出浆率。

附图说明

此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本公开的实施例，并与说明书一起用于解释本公开的原理；

图1是本发明实施例提供的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法流程图；

图2是本发明实施例提供的复合酶配比对西梅出浆率的影响图；

图3是本发明实施例提供的复合酶添加量对西梅出浆率的影响图；

图4是本发明实施例提供的酶解温度对西梅出浆率的影响图；

图5是本发明实施例提供的酶解时间对西梅出浆率的影响图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

本发明实施例提供的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法及应用创新点在于：本发明技术重点在于通过生物复合酶的添加辅助软化，二者协同作用可以适度降解不溶性膳食纤维利于人体吸收、降低粘度，从而减少打浆和分离两个工序中的损失，并且不会破坏果浆、果泥的其它成份如可溶性果胶等的损失，而且会改变产品结构利于吸收。

实施例1，如图1所示，本发明实施例提供的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法具体包括：

S1，西梅清洗、除杂；

S2，去核、洗核；

S3，破碎；

S4，生物复合酶处理；

S5，灭酶；

S6，打浆；

S7，分离；

S8，冷却；

S9，进成品罐。

在本发明实施例中，所述步骤S1西梅清洗、除杂是指去除西梅表面的尘土、杂草等。

所述步骤S2去除西梅的果核，洗核是把核上的果肉清理下来。

所述步骤S3破碎是将去核的大果肉进一步降低粒度，粒度孔径为5mm，以利于后面的打浆工序。

所述步骤S4使用的生物复合酶为两种不同作用的纤维素酶对上述步骤S2、步骤S3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000U/g：液体纤维素酶：17000CU/g，所述生物复合酶的添加量为250mg/Kg，所述生物复合酶处理温度为35℃，酶解时间为15min。固体纤维素酶和液体纤维素酶的添加量比例为60％：40％。

所述步骤S5灭酶温度为90℃，时间45s。

在本发明实施例中，所述步骤S6采用双道打浆机进行两级打浆，第一道破碎粒度的筛网孔径1mm-2mm，第二道破碎粒度的筛网孔径为0.3mm-0.8mm,此工序在打浆过程中会甩出一些不易被打浆的片状果肉、较大颗粒果肉，约占5％。

在本发明实施例中，所述S7分离采用卧式离心机，转速为3000r/min,可以将西梅的黑斑、核尖等杂质甩出果浆，不可避免的会带出一些果肉，甩出的约占10％。

所述步骤S6和步骤S7在不采用该技术时出浆率约为78％，采用该技术后出浆率约为87％，因此本发明提高了产物的出浆率提高了9％。根据表3感官评价的标准，15人对西梅果浆进行评分，评分结果为97分，西梅果浆品质优。

所述步骤S8冷却是指把分离后的果浆温度冷却至35℃。

所述步骤S9进成品罐暂存，等罐满后搅拌均匀进入灌装工序。

实施例2，本发明实施例提供的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法具体包括：

S1，西梅清洗、除杂；

S2，去核、洗核；

S3，破碎；

S4，生物复合酶处理；

S5，灭酶；

S6，打浆；

S7，分离；

S8，冷却；

S9，进成品罐。

在本发明实施例中，所述步骤S1西梅清洗、除杂是指去除西梅表面的尘土、杂草等。

所述步骤S2去除西梅的果核，洗核是把核上的果肉清理下来。

所述步骤S3破碎是将去核的大果肉进一步降低粒度，粒度孔径为5mm，以利于后面的打浆工序。

所述步骤S4使用的生物复合酶为两种不同作用的纤维素酶对上述步骤S2、步骤S3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000U/g：液体纤维素酶：17000CU/g，所述生物复合酶的添加量为250mg/Kg，所述生物复合酶处理温度为35℃，酶解时间为20min。固体纤维素酶和液体纤维素酶的添加量比例为60％：40％。

所述步骤S5灭酶温度为85℃，时间60s。

所述步骤S6和步骤S7同实施例1。

所述步骤S6和步骤S7在不采用该技术时出浆率约为78％，采用该技术后出浆率约为87.1％，因此本发明提高了产物的出浆率提高了9.1％，因此本发明提高了西梅的出浆率。根据表3感官评价的标准，15人对西梅果浆进行评分，评分结果为97分，西梅果浆品质优。

所述步骤S8冷却是指把分离后的果浆温度冷却至35℃。

所述步骤S9进成品罐暂存，等罐满后搅拌均匀进入灌装工序。

实施例3，本发明实施例提供的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法具体包括：

S1，西梅清洗、除杂；

S2，去核、洗核；

S3，破碎；

S4，生物复合酶处理；

S5，灭酶；

S6，打浆；

S7，分离；

S8，冷却；

S9，进成品罐。

在本发明实施例中，所述步骤S1西梅清洗、除杂是指去除西梅表面的尘土、杂草等。

所述步骤S2去除西梅的果核，洗核是把核上的果肉清理下来。

所述步骤S3破碎是将去核的大果肉进一步降低粒度，粒度孔径为5mm，以利于后面的打浆工序。

所述步骤S4使用的生物复合酶为两种不同作用的纤维素酶对上述步骤S2、步骤S3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000U/g：液体纤维素酶：17000CU/g，所述生物复合酶的添加量为200mg/Kg，所述生物复合酶处理温度为40℃，酶解时间为20min。固体纤维素酶和液体纤维素酶的添加量比例为60％：40％。

所述步骤S5灭酶温度为100℃，时间30s。

所述步骤S6和步骤S7同实施例1。

所述步骤S6和步骤S7在不采用该技术时出浆率约为78％，采用该技术后出浆率为87％，因此本发明提高了产物的出浆率提高了9％，因此本发明提高了西梅的出浆率。根据表3感官评价的标准，15人对西梅果浆进行评分，评分结果为98分，西梅果浆品质优。

所述步骤S8冷却是指把分离后的果浆温度冷却至35℃。

所述步骤S9进成品罐暂存，等罐满后搅拌均匀进入灌装工序。

实施例4，本发明实施例提供的西梅浆、西梅泥加工中提高出浆率的方法具体包括：

S1，西梅清洗、除杂；

S2，去核、洗核；

S3，破碎；

S4，生物复合酶处理；

S5，灭酶；

S6，打浆；

S7，分离；

S8，冷却；

S9，进成品罐。

在本发明实施例中，所述步骤S1西梅清洗、除杂是指去除西梅表面的尘土、杂草等。

所述步骤S2去除西梅的果核，洗核是把核上的果肉清理下来。

所述步骤S3破碎是将去核的大果肉进一步降低粒度，粒度孔径为5mm，以利于后面的打浆工序。

所述步骤S4使用的生物复合酶为两种不同作用的纤维素酶对上述步骤S2、步骤S3得到的果浆进行酶处理，纤维素的酶活分别为固体纤维素酶：500000U/g：液体纤维素酶：17000CU/g，所述生物复合酶的添加量为150mg/Kg，所述生物复合酶处理温度为45℃，酶解时间为20min。固体纤维素酶和液体纤维素酶的添加量比例为60％：40％。

所述步骤S5灭酶温度为85℃，时间60s。

所述步骤S6和步骤S7同实施例1。

所述步骤S6和步骤S7在不采用该技术时出浆率约为78％，采用该技术后出浆率为86.7％，因此本发明提高了产物的出浆率提高了8.7％，因此本发明提高了西梅的出浆率。根据表3感官评价的标准，15人对西梅果浆进行评分，评分结果为98分，西梅果浆品质优。

所述步骤S8冷却是指把分离后的果浆温度冷却至35℃。

所述步骤S9进成品罐暂存，等罐满后搅拌均匀进入灌装工序。

如无特别说明，说明书中使用的试验原料、测试仪器均可市场采购。

实施例中所用西梅为市场购买。

如无特别说明，实例中的份数均为质量份数，百分比例均为质量百分百。

1.试验方法。

1.1复合酶酶解的单因素试验。

(1)生物复合酶配比对西梅出浆率的影响。

称取一定量西梅原料，在生物复合酶处理工段，生物复合酶的添加量为200mg/Kg，分别设定固体纤维素酶和液体纤维素酶配比分别为80％：20％、70％：30％、60％：40％、50％：50％、40％：60％、30％：70％、20％：80％，酶解温度为40℃，酶解时间15min，离心速度3000r/min，试验结束计算出浆率，每组试验重复3次取平均值。

(2)生物复合酶添加量对西梅出浆率的影响。

称取一定量西梅原料，在生物复合酶处理工段，设置固体纤维素酶和液体纤维素酶配比为50％：50％，生物复合酶添加量分别为0mg/Kg、50mg/Kg、100mg/Kg、150mg/Kg、200mg/Kg、250mg/Kg、300mg/Kg，酶解温度为40℃，酶解时间15min、离心速度3000r/min，试验结束计算出浆率，每组试验重复3次取平均值。

(3)生物复合酶的酶解温度对西梅出浆率的影响。

称取一定量西梅原料，在生物复合酶处理工段，生物复合酶的添加量为200mg/Kg，固体纤维素酶和液体纤维素酶配比为50％：50％，酶解温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃，酶解时间15min、离心速度3000r/min，试验结束计算出浆率，每组试验重复3次取平均值。

(4)生物复合酶的酶解时间对西梅出浆率的影响。

称取一定量西梅原料，在生物复合酶处理工段，生物复合酶的添加量为200mg/Kg，固体纤维素酶和液体纤维素酶配比为50％：50％，酶解温度为40℃，酶解时间3min、5min、10min、15min、25min、30min，离心速度3000r/min，试验结束计算出浆率，每组试验重复3次取平均值。

1.2正交优化试验。

在单因素试验基础上，以出浆率为考察指标，利用L

1.3出浆率指标测定。

称取一定量的西梅，称重，记录为M

出浆率％＝(M

1.4西梅果浆感官评价。

组织通过感官培训的人员进行感官评价，人数15人。对西梅果浆的色泽、风味、口感、组织状态进行评分。评分的标准见表1。评分人员完成评分，对15人的分值进行平均，取平均值。

表1西梅果浆感官评价

2结果与分析。

2.1生物复合酶制剂单因素试验结果。

(1)生物复合酶配比对西梅出浆率的影响。由图2复合酶配比对西梅出浆率的影响可以看出，从80％：20％到50％：50％，随着液体纤维素添加量逐渐增加，出浆率逐渐增加；配比为50％：50％到40％：60％时，出浆率保持稳定，出浆率最大，达到87.1％，；液体纤维素酶的比例继续增加，出浆率明显下降。

(2)生物复合酶添加量对西梅出浆率的影响。由图3复合酶添加量对西梅出浆率的影响可以看出，从0到200mg/Kg，随着复合酶添加量的增加，出浆率逐渐增加，且增加的速度较快；从200mg/Kg到300mg/Kg，随着复合酶添加量的逐渐增加，出浆率增加量趋于平缓，出浆率相同。

(3)酶解温度对西梅出浆率的影响。由图4酶解温度对西梅出浆率的影响可以看出，从20℃到45℃，随着酶解温度增加，出浆率逐渐增加；从20℃到35℃，随着酶解温度的增加，出浆率增加速度较快；从35℃到45℃，随着酶解温度的逐渐增加，出浆率增加量趋于平缓；当酶解温度为45℃时，出浆率达到最大值91.3％；从45℃到55℃，随着酶解温度的逐渐增加，出浆率逐渐减少。

(4)酶解时间对西梅出浆率的影响。由图5酶解时间对西梅出浆率的影响，3min—20min随着酶解时间的增加，出浆率逐渐增加，20min以后出浆率基本保持不变。

2.2生物复合酶正交试验结果。

在酶配比(A)、酶添加量(B)、酶解时间(C)、酶解温度(D)4个单因素试验基础上，进行正交试验优化设计，见表2。

表2L

复合酶制剂正交试验结果见表3。

表3复合酶制剂正交试验结果

由表3可以看出，在酶配比、酶添加量、酶解时间、酶解温度4个因素优化设计的方案中，酶配比、酶添加量对西梅出浆率酶解有较大的影响，4个因素对出浆率影响大小顺序为：酶添加量＞复合酶配比＞酶解时间酶＞解温度，最优组合为A

2.3感官评价。

根据表3感官评价的标准，15人对最优组合为A

在上述实施例中，对各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详述或记载的部分，可以参见其它实施例的相关描述。

以上所述，仅为本发明较优的具体的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。