一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及到一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法。

背景技术

竹汁又称为竹沥，是竹体中所含的汁液，《神农本草经》记载，竹沥(火烤竹茎流出的汁)性寒、味甘，是止咳祛痰之圣剂。日本科学家研究表明，竹汁中含有人体所必需的常量元素、微量元素、多种维生素、多糖及15种氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸及其他功能氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸等。氨基酸是生物有机体的主要组成部分，在生命现象中起着至关重要的作用。竹汁含有的微量有机元素锗和硅能活化人体细胞、延缓人体衰老，起到调节人体机能的作用，并可用作食品的抗氧化剂。竹汁还有清热解毒，镇静止咳，延缓衰老，防癌抗癌的功效，因此有很高的营养价值和药用之功效。

果冻是一种甜食，呈半固体状，亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻主要是由食用胶加水、糖、果汁制成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品，很受大众欢迎。但是目前大部分果冻都只使用一种凝固剂，不能最大利用凝固剂的功效，凝固剂的好坏决定着果冻最终的透明度和弹性。目前市面上大部分果冻都是加的果汁，对于竹汁的开发也主要是鲜竹汁饮料和药用鲜竹沥，竹冻食品的研发很少。

发明内容

本发明的目的是提供一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法，可以将竹汁应用到果冻食品中，通过简单的制备工艺，制得无糖保健、口感好、具有竹类清香的复合果冻，改善了果冻的品质、提高了营养价值和产品价值。

为达上述目的，本发明提供了一种竹汁魔芋复合果冻，包括以下百分比的组分：魔芋精粉0.25-0.3％、卡拉胶0.5-0.6％、山梨酸钾0.26-0.28％、赤藓糖醇25-35％、无水柠檬酸0.04-0.1％和天然竹汁20-30％，余量为水。

优选地，包括以下百分比的组分：魔芋精粉0.26％、卡拉胶0.52％、山梨酸钾0.26％、赤藓糖醇35％、无水柠檬酸0.06％和天然竹汁28％，余量为水。

一种竹汁魔芋复合果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照比例称取各组分原料，将魔芋精粉与卡拉胶混合均匀后，制成凝胶粉；

(2)将水与赤藓糖醇混合并加热至55-65℃后，加入步骤(1)制得的凝胶粉，持续搅拌；

(3)持续搅拌到90-92℃时，向其中加入提取的竹汁，保持沸腾8-12min，再加入山梨酸钾，停止加热；

(4)步骤(3)所得物冷却至70-75℃时，加入无水柠檬酸和水混合后的溶液，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得物过滤后，取滤液灌装封口，杀菌后制得。

进一步地，步骤(3)的提取的具体过程为：选择生长旺盛无污染的竹子，通过机械取得竹汁原浆，并通过超滤除菌、灭酶处理及过滤得到天然竹汁。

进一步地，超滤除菌的方法为：采用超滤膜孔径小于0.22um，超滤膜孔径为8k道尔顿的超滤器在0.20-0.25MPa、40℃条件下对天然竹汁进行超滤除菌。

采用上述方案的有益效果是：超滤后，竹汁平均透液通量可达到124.4kg/m

进一步地，灭酶处理的方法为：将超滤除菌后的天然竹汁经过均质和脱气处理后，预热至20-25℃后，升温至40-42℃并加压至200-600MPa，保压10-20min后泄压取出。

采用上述方案的有益效果是：经过处理后的竹汁符合国家相关卫生标准,口感柔和，具有清爽甜味和竹的清香，保留竹汁原有的风味和色泽和营养活性成分，同时保留了竹汁中的功能性成分，具有保健功效。

进一步地，步骤(5)杀菌过程的初温高于45-50℃。

综上所述，本发明具有以下优点：

1、产品组分中添加的魔芋精粉，是有益的碱性食品，含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，口感宜人，有减肥健身、治病抗癌等功效；

2、产品中甜味来源是赤藓糖醇，相对甜度0.65，有清凉感、低热量的特点，在身体内环境生理代谢活动中，不参与糖代谢和血糖变化，在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适、不龋齿，故宜于糖尿病患者、向往健康人士和儿童食用，故该发明产品食用人群范围广泛；

3、目前大部分果冻都只使用一种凝固剂，不能最大利用凝固剂的功效，凝固剂的好坏决定着果冻最终的透明度和弹性，本发明采用一定比例的复合胶粉，能更好的发挥不同种凝固剂互补所发挥出的优势，制作出凝胶弹性好，口感适中，咀嚼性好的果冻；

4、魔芋精粉含有50-60％的魔芋葡甘聚糖，具有黏性高、稳定性好、吸水性强、成膜好的优点，常用作食品添加剂和保鲜剂；但是单一的魔芋精粉抗菌性差，易吸湿，竹汁中含有的2,6-二甲基对苯醌是一种广谱抗菌物质，对多种致病菌有明显的抑制效果，与魔芋精粉配合使用，可以增加保鲜效果；

5、以天然竹汁为主要原料，再利用现代果冻加工制作工艺，高效制作天然竹汁魔芋复合保健果冻，成本低廉，老少皆宜，符合现代大众营养需求，该果冻兼具食用及保健功能，既提高了果冻自身的营养价值，也丰富了果冻的种类及风味品质，本次发明首次将竹汁利用到大众休闲食品上，不仅为保健食品领域增添了新的发展方向，同时也为竹类创新型食品的研发奠定了基础。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本实施例提供了一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法，包括以下质量百分比的组分：

魔芋精粉0.25％、卡拉胶0.5％、山梨酸钾0.26％、赤藓糖醇25％、无水柠檬酸0.04％和竹汁25％，余量为水。

一种竹汁魔芋复合果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照比例称取各组分原料，将魔芋精粉与卡拉胶混合均匀后，制成凝胶粉；

(2)将水与赤藓糖醇混合并加热至55℃后，加入步骤(1)制得的凝胶粉，持续搅拌；

(3)持续搅拌到90℃时，向其中加入提取的竹汁，保持沸腾8min，再加入山梨酸钾，停止加热；其中，竹汁的提取过程为：选择生长旺盛无污染的竹子，通过机械取得竹汁原浆，并通过超滤除菌、灭酶处理及过滤得到天然竹汁；其中超滤除菌的方法为：采用超滤膜孔径小于0.22um，超滤膜孔径为8k道尔顿的超滤器在0.20MPa、40℃条件下对天然竹汁进行超滤除菌；灭酶处理的方法为：将超滤除菌后的天然竹汁经过均质和脱气处理后，预热至20℃后，升温至40℃并加压至200MPa，保压15min后泄压取出；

(4)步骤(3)所得物冷却至70℃时，加入无水柠檬酸和水混合后的溶液，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得物用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及赤藓糖醇中的杂质，取滤液灌装封口，于60℃时杀菌后制得。

实施例2

本实施例提供了一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法，包括以下质量百分比的组分：

魔芋精粉0.3％、卡拉胶0.6％、山梨酸钾0.28％、赤藓糖醇35％、无水柠檬酸0.1％和竹汁30％，余量为水。

一种竹汁魔芋复合果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照比例称取各组分原料，将魔芋精粉与卡拉胶混合均匀后，制成凝胶粉；

(2)将水与赤藓糖醇混合并加热至60℃后，加入步骤(1)制得的凝胶粉，持续搅拌；

(3)持续搅拌到91℃时，向其中加入提取的竹汁，保持沸腾10min，再加入山梨酸钾，停止加热；其中，竹汁的提取过程为：选择生长旺盛无污染的竹子，通过机械取得竹汁原浆，并通过超滤除菌、灭酶处理及过滤得到天然竹汁；其中超滤除菌的方法为：采用超滤膜孔径小于0.22um，超滤膜孔径为8k道尔顿的超滤器在0.20MPa、40℃条件下对天然竹汁进行超滤除菌；灭酶处理的方法为：将超滤除菌后的天然竹汁经过均质和脱气处理后，预热至20℃后，升温至40℃并加压至200MPa，保压15min后泄压取出；

(4)步骤(3)所得物冷却至75℃时，加入无水柠檬酸和水混合后的溶液，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得物用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及赤藓糖醇中的杂质，取滤液灌装封口，于50℃时杀菌后制得。

实施例3

本实施例提供了一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法，包括以下质量百分比组分：

魔芋精粉0.27％、卡拉胶0.55％、山梨酸钾0.26％、赤藓糖醇35％、无水柠檬酸0.08％和竹汁28％，余量为水。

一种竹汁魔芋复合果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照比例称取各组分原料，将魔芋精粉与卡拉胶混合均匀后，制成凝胶粉；

(2)将水与赤藓糖醇混合并加热至60℃后，加入步骤(1)制得的凝胶粉，持续搅拌；

(3)持续搅拌到90℃时，向其中加入提取的竹汁，保持沸腾10min，再加入山梨酸钾，停止加热；其中，竹汁的提取过程为：选择生长旺盛无污染的竹子，通过机械取得竹汁原浆，并通过超滤除菌、灭酶处理及过滤得到天然竹汁；其中超滤除菌的方法为：采用超滤膜孔径小于0.22um，超滤膜孔径为8k道尔顿的超滤器在0.20MPa、40℃条件下对天然竹汁进行超滤除菌；灭酶处理的方法为：将超滤除菌后的天然竹汁经过均质和脱气处理后，预热至20℃后，升温至40℃并加压至200MPa，保压15min后泄压取出；

(4)步骤(3)所得物冷却至75℃时，加入无水柠檬酸和水混合后的溶液，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得物用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及赤藓糖醇中的杂质，取滤液灌装封口，于45℃时杀菌后制得。

试验例1

感官评定：

1.1随机选择超市购买果冻的顾客，共100人，其中年龄最小的为5岁，最大的为70岁；

1.2每人食用一颗实施例1制得的竹汁魔芋复合果冻，并对该果冻做出评分，具体评分表如表1所示。

表1竹汁魔芋复合果冻评分表

对分数进行收集并进行数据分析，表明添加天然竹汁的复合果冻的风味、弹性等被小孩和中老年人接受的原因，大多是因为其硬度适中、甜度适中，色泽度诱人。90％的青年和壮年接受该果冻的主要原因是因为其带有清香，以及低糖低脂，符合目前年轻人对休闲食品的追求。将竹汁与果冻结合制备休闲食品，可以为竹的应用开拓新的领域与价值，也为广大群众提供了安全健康的休闲食品。

虽然对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。