一种脆性核桃仁的加工工艺

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种脆性核桃仁的加工工艺。

背景技术

核桃仁为胡桃核内的果肉，又名胡桃仁、胡桃肉。对人体有益，可强健大脑，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。

现有的核桃仁一般有两种不同的吃法：一种是生核桃仁不经过加工直接生吃，这种吃法，生核桃仁口感生涩且易受潮，保质期短。

另一种则是在核桃仁表面包覆糖浆后食用，核桃仁的具体加工方式为：

1、将核桃仁先在锅中煮大约3分钟，为了去一些苦味；

2、在干锅中放入煮好的核桃仁，中火翻炒，至核桃仁烘干；

3、烘干的核桃仁装盘备用；

4、在锅中倒少许油和三大勺白糖，快速的搅拌，把糖搅拌至全部变成液体，加一点点水；

5、放入核桃仁翻炒，至核桃仁全部均匀挂上糖浆，即可出锅。

此种包覆糖浆的核桃仁吃起来虽然口感较甜，然而其内部口感依旧生涩，且核桃仁表面的糖浆易与核桃仁分层脱落，导致核桃仁依旧容易受潮，保质期较短。

现有技术中类似于上述的核桃仁，其口感以及保质期有待进一步提升。

发明内容

为了提高核桃仁的口感、口味以及保质期，本申请提供一种脆性核桃仁的加工工艺，采用如下的技术方案：

一种脆性核桃仁的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一，去青皮，去壳，将核桃的壳剥去，得到核桃仁；

步骤二，杀青，将核桃仁置于50～80℃的水中浸润10～30s；

步骤三，冷却，将杀青后的核桃仁置于14～20℃的水中冷却10～30s；

步骤四，沥干，将冷却后的核桃仁沥至表面无水滴落；

步骤五，速冻，将沥干后的核桃仁置于-18℃以下速冻48h以上；

步骤六，脱水，将速冻后的核桃仁置于真空低温脱水设备内进行脱水，控制真空度为(-85～-99)Kpa，脱水结束后即可得到脆性核桃仁。

通过采用上述技术方案，杀青和冷却的操作，一方面能够将核桃仁表面的杂质去除，起到清洁的作用；另一方面能够松化核桃仁，使其内部初步吸水饱和；再一方面能够初步蒸煮核桃仁，使得核桃仁表面结构被破坏，提高核桃仁的抗氧化性能，延长其保质期。

然后核桃仁经过初步沥干后直接进行速冻，使得核桃仁的体积保持较大的尺寸，并通过水变成冰的过程使得核桃仁内部间隙变大。

最后，通过真空低温脱水的方式，将核桃仁带有的水分脱出，不仅使得制作出来的核桃仁口感酥脆，口感良好，而且还能够使得核桃保质期延长，不易回潮，口味良好。

经过本方案制作出来的核桃仁，由于其内的水分被真空逼出，因此核桃仁呈无水分状态，不容易受潮，极大的延长了核桃仁的保质期，并且在此工艺下口味较佳，能够去除生核桃仁的生涩感。

优选的，工艺包括以下步骤：

步骤一，去青皮，去壳，将核桃的壳剥去，得到核桃仁；

步骤二，杀青，将核桃仁置于80℃的水中浸润30s；

步骤三，冷却，将杀青后的核桃仁置于20℃的水中冷却20s；

步骤四，沥干，将冷却后的核桃仁沥至表面无水滴落；

步骤五，速冻，将沥干后的核桃仁置于-18℃以下速冻1天以上；

步骤六，脱水，将速冻后的核桃仁置于真空低温脱水设备内进行脱水，控制真空度为-99Kpa，脱水结束后即可得到脆性核桃仁。

通过采用上述技术方案，在此条件下制作的核桃仁口感最好。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请采用杀青、冷却的操作不仅能够将核桃仁表面的杂质去除，而且能够松化核桃仁，使其内部初步吸水饱和，并且可以使核桃仁结构被破坏，提高其抗氧化性能，延长核桃仁的保质期；随后通过沥干以及速冻的方式保持核桃仁的饱和体积以及核桃仁的内部间隙大小；再通过真空脱水的方式，将核桃仁带有的水分脱出，不仅使得制作出来的核桃仁口感酥脆，口感、口味良好，而且保质期能够得到延长。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例1：一种脆性核桃仁的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一，选购新疆和田薄皮核桃，去青皮，去壳，将核桃的壳剥去，得到核桃仁；

步骤二，杀青，将核桃仁置于80℃的水中浸润10s；

步骤三，冷却，将杀青后的核桃仁置于20℃的水中冷却30s；

步骤四，沥干，将冷却后的核桃仁沥至表面无水珠滴落；

步骤五，速冻，将沥干后的核桃仁置于-18℃条件下速冻48h；

步骤六，脱水，将恒温浸泡后的核桃仁置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80±5℃，并通过二级真空的方式将真空低温油炸机内的真空度抽至-90Kpa，油炸结束后，即可得到脆性核桃仁。

步骤六中的二级真空的方式指代：真空度通过两次抽真空的方式抽至指定真空度，第一次仅使用真空泵将真空度抽至-85Kpa以下，维持5min，随后第二次同时使用真空泵以及罗茨泵将真空度进一步抽至-85Kpa～-99Kpa。

实施例2：一种脆性核桃仁的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一，选购新疆和田薄皮核桃，去青皮，去壳，将核桃的壳剥去，得到核桃仁；

步骤二，杀青，将核桃仁置于50℃的水中浸润30s；

步骤三，冷却，将杀青后的核桃仁置于14℃的水中冷却10s；

步骤四，沥干，将冷却后的核桃仁沥至表面无水珠滴落；

步骤五，速冻，将沥干后的核桃仁置于-18℃条件下速冻48h；

步骤六，脱水，将恒温浸泡后的核桃仁置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80±5℃，并通过二级真空的方式将真空低温油炸机内的真空度抽至-90Kpa，油炸结束后，即可得到脆性核桃仁。

步骤六中的二级真空的方式指代：真空度通过两次抽真空的方式抽至指定真空度，第一次仅使用真空泵将真空度抽至-85Kpa以下，维持5min，随后第二次同时使用真空泵以及罗茨泵将真空度进一步抽至-85Kpa～-99Kpa。

实施例3：一种脆性核桃仁的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一，选购新疆和田薄皮核桃，去青皮，去壳，将核桃的壳剥去，得到核桃仁；

步骤二，杀青，将核桃仁置于80℃的水中浸润30s；

步骤三，冷却，将杀青后的核桃仁置于20℃的水中冷却20s；

步骤四，沥干，将冷却后的核桃仁沥至表面无水珠滴落；

步骤五，速冻，将沥干后的核桃仁置于-18℃条件下速冻48h；

步骤六，脱水，将恒温浸泡后的核桃仁置于真空低温油炸机内进行油炸，油炸温度为80±5℃，并通过二级真空的方式将真空低温油炸机内的真空度抽至-99Kpa，油炸结束后，即可得到脆性核桃仁。

步骤六中的二级真空的方式指代：真空度通过两次抽真空的方式抽至指定真空度，第一次仅使用真空泵将真空度抽至-85Kpa以下，维持5min，随后第二次同时使用真空泵以及罗茨泵将真空度进一步抽至-85Kpa～-99Kpa。

对比例

对比例1：一种核桃仁，其选购自新疆和田薄皮核桃，通过将核桃的壳剥去得到。

对比例2：一种核桃仁的加工工艺，与实施例1的区别之处在于：未进行步骤二至步骤六。

对比例3：一种核桃仁加工工艺，包括如下步骤：

1、将核桃仁先在锅中煮3分钟；

2、在干锅中放入煮好的核桃仁，中火翻炒，至核桃仁烘干；

3、烘干的核桃仁装盘备用；

4、在锅中倒少许油和三大勺白糖，快速的搅拌，把糖搅拌至全部变成液体，加一点点水；

5、放入核桃仁翻炒，至核桃仁全部均匀挂上糖浆，即可出锅，得到核桃仁。

性能检测试验试验样品：采用实施例1-3中获得的核桃仁作为试验样品1-3，采用对比例1-3中获得的核桃仁作为对照样品1-3。

试验一口感与口味测试试验方法：将实验样品1-3与对照样品1-3免费分给人们(500人以上)试吃，将试吃者反映出的口感(即脆性)记录下来；并让试吃者分别就口味进行评分，满分10分，取其平均值，试验结果如表1所示。

试验二保质期测试试验方法：将试验样品1-3以及对照样品1-3分别在温度70℃、湿度60％RH的条件下放置，以1周代替实际1个月，分阶段取样进行理化试验以及感官评定，测试出其不符合任意一项条件的时间，并推算出其保质期。

试验结果：试验样品1-3和对照样品1-3的口感、口味测试以及保质期测试结果如表3所示。

表3试验样品1-3和对照样品1-3的试验结果

数据分析：结合实施例1-3和对比例1-3并结合表1可以看出，试验样品1-3无论是从口感(脆性)还是从口味上都比对照样品1-3更好，同时试验样品1-3的保质期也相较于生核桃仁以及常规核桃仁保质期更长。

可以得出，通过本方案制作出来的核桃仁不仅口感酥脆，口感、口味良好，而且通过核桃仁表面覆盖的麦芽糖浆层能够极大的延长核桃仁的保质期。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。