一种可可蛋挞液及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种可可蛋挞液及其制备方法。

背景技术

蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，其中蛋浆亦称为蛋挞液，主要成分为牛奶、蛋液、糖。随着消费者对蛋挞的接受度增加，蛋挞液的口味也越来越多，例如添加了可可粉的可可蛋挞液。可可粉是由可可豆磨制而成的棕褐色粉末，具有多种氨基酸和生物活性功能物质，将其添加到蛋挞液中，可以丰富蛋挞液的口感和营养；但将可可粉添加于蛋挞液时，蛋挞液与可可粉不容易混均，蛋白质分子的分散稳定性降低，从而影响蛋挞液的质构。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种可可蛋挞液及其制备方法，该可可蛋挞液添加了可可粉改善口味，同时可可粉和蛋液能够充分混合，蛋白分子的分散稳定性增加。

为了达到上述目的，本发明提供了一种可可粉蛋挞液，以蛋挞液的原料总重为100%计，该蛋挞液的原料包括：鲜牛奶30%-40%，牛奶制品20%-30%，鸡蛋液20%-40%，糖类原料8%-15%，可可粉0.5%-1.5%，各原料的重量百分比之和为100%。

根据本发明的实施方案，所述牛奶制品包括稀奶油、炼乳、全脂奶粉，所述稀奶油、炼乳、全脂奶粉的重量比为（5-8）：1：（0.4-0.6）。牛奶制品为通过鲜牛奶制备而成的含脂肪较高的制品 ，稀奶油为牛乳的脂肪部分，炼乳为鲜牛奶浓缩制品，全脂奶粉中脂肪含量较高，将其作为原料添加与蛋挞液时，其可以形成o/w体系，改善蛋挞液的口感以及稳定蛋挞液的质构。

根据本发明的实施方案，鸡蛋液为蛋清液和蛋黄液，所述蛋清液和蛋黄液的重量比为（1-1.5）：1。

根据本发明的实施方案，糖类原料包括白砂糖或白砂糖和阿拉伯糖的混合物，当糖类原料为白砂糖时，其起到提供甜味的作用；当糖类原料为白砂糖和阿拉伯糖的混合物时，由于阿拉伯糖不被人体利用，抑制蔗糖的吸收，调节肠道，因而，除了替代部分蔗糖起到提供甜味，改善甜感的作用，还具有调节肠道、抑制蔗糖吸收等生理功能，使得到的可可蛋挞液含白砂糖量减少，更健康；同时，在添加了可可粉为原料的可可蛋挞液中，由于可可粉的分散性较强，其不易与蛋白质混合，易结团或产生沉淀而影响蛋白质的分散稳定性，添加阿拉伯糖代替白砂糖，能改变蛋挞液的流变性质，使蛋白质与可可粉混合更加均匀，起到部分提高蛋白质分散稳定性的作用。

自上述可可蛋挞液中，优选的，当所述糖类原料为白砂糖和阿拉伯糖的混合物时，所述白砂糖和阿拉伯糖的重量比为（7-10）：1。

本发明还提供了上述可可蛋挞液的制备方法 ，该方法包括以下步骤：

步骤一：将纯牛奶加温至50℃，加入牛奶制品、糖类原料、可可粉，鸡蛋液一升温至60℃搅拌20-25min，得到混合物A；

步骤二，将混合物A升温至80-90℃，保持20min，得到加热物B；

步骤三，将加热物B均质处理得到均质液1；

步骤四：向均质液1中加入鸡蛋液二，低速搅拌混合，进行二次均质处理，得到均质液2；

步骤五：将均质液2进行微波处理，得到蛋挞液。

根据本发明的实施方案，鸡蛋液一、鸡蛋液二为将蛋清液和蛋白液混合搅拌，平均分成两份，为鸡蛋液一、鸡蛋液二。

根据本发明的实施方案，一次均质压力为30-40Kpa；所述二次均质压力为15-20Mpa。

根据本发明的实施方案，低速搅拌时间为10-15min。

根据本发明的实施方案，所述微波处理时间为20min，温度为60℃，微波频率为2200-2600MHz。

在上述可可蛋挞液的制备方法中，本发明通过步骤三、步骤四均质处理使原料混匀，但由于可可粉的添加，由于可可粉水溶性不高，均质处理仅是将其均匀分散在蛋白质体系中，但可可粉并不会与蛋白质形成化合键。也不相溶，因此，其体系并不是稳定的，同样会降低蛋白质的分散稳定性。微波处理一般是用于灭菌，但本发明采用微波处理，促进蛋白质改性，使可可粉与蛋挞液中的蛋白质更好的结合，同时微波处理也能促进阿拉伯糖与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应产物的分子稳定性，使可可粉、蛋白质形成的混合体系更加稳定，从而提升蛋白质的分散稳定性。

本发明的有益效果在于：

1.本发明提供的可可蛋挞液通过添加可可粉、阿拉伯糖得到了一种具备可可风味的可可蛋挞液，丰富了蛋挞的口味，同时，阿拉伯糖部分替代了白砂糖，使可可蛋挞液更加健康。

2.本发明提供的可可蛋挞液的制备方法通过微波处理均质后的可可粉、阿拉伯糖和蛋白质，一方面使蛋白质改性 ，促进可可粉与蛋白质更好的结合，另一方面，微波处理液促进阿拉伯糖发生美拉德反应，使可可粉、蛋白质形成的混合体系更加稳定，从而提升蛋白质的分散稳定性。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

本实施例提供了一种可可蛋挞液的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤一：将35kg纯牛奶加温至50℃，加入26.2kg牛奶制品（包括22kg稀奶油、3kg炼乳、1.2kg全脂奶粉）、9.8kg糖类原料（包括8.6kg白砂糖、1.2kg阿拉伯糖）、1kg可可粉，14kg鸡蛋液一（包括7.5kg蛋清液和6.5kg蛋白液），升温至60℃中速搅拌22min，得到混合物A；

步骤二，将混合物A升温至85℃，保持20min，得到加热物B；

步骤三，将加热物B利用35Kpa均质处理，冷却得到均质液1；

步骤四：向均质液1中加入14kg鸡蛋液二（包括7.5kg蛋清液和6.5kg蛋白液），低速搅拌混合，于18Kpa进行二次均质处理，得到均质液2；

步骤五：将均质液2进行微波处理，温度为60℃，微波时间为20min，微波功率为2450MHz，得到蛋挞液。

实施例2

本实施例提供了一种可可蛋挞液的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤一：将30kg纯牛奶加温至50℃，加入26.4kg牛奶制品（包括20kg稀奶油、4kg炼乳、2.4kg全脂奶粉）、11kg糖类原料（包括10kg白砂糖、1kg阿拉伯糖）、0.6kg可可粉，16kg鸡蛋液一（包括8.5kg蛋清液和7.5kg蛋白液），升温至60℃中速搅拌22min，得到混合物A；

步骤二，将混合物A升温至80℃，保持20min，得到加热物B；

步骤三，将加热物B利用40Kpa均质处理，冷却得到均质液1；

步骤四：向均质液1中加入16kg鸡蛋液二（包括8.5kg蛋清液和7.5kg蛋白液），低速搅拌混合，于15Kpa进行二次均质处理，得到均质液2；

步骤五：将均质液2进行微波处理，温度为60℃，微波时间为20min，微波功率为2200MHz，得到蛋挞液。

对比例1

本对比例提供了一种可可蛋挞液的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例不进行微波处理。

对比例2

本对比例提供了一种可可蛋挞液的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例不添加阿拉伯糖。

对比例3

本对比例提供了一种可可蛋挞液的制备方法，制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例不添加阿拉伯糖且不进行微波处理。

测试例1.Zeta电位测定

较强的静电相互作用有利于维持蛋白分子的分散稳定性，而较弱的静电作用 有利于蛋白分子的聚集。通过 Zeta 电位值的变化情况可以反应静电作用的强弱，静电相互作用越强，说明蛋白质分散稳定性越高。

测试方法 ：测定前用磷酸盐缓冲液将蛋挞液的浓度稀释至1.0mg/mL，为防止大颗粒杂质干扰，所用的去离子水需提前用直径0.22μm的水系滤膜过滤。后将蛋挞溶液注入DTS-1070规格的样品池，用马尔文Nano ZS粒度仪测量样品的Zeta电位。

测试结果：见表1。

结果分析：由表1可知，实施例1的Zeta电位的绝对值最高，说明物质分散稳定性最强，这是由于微波处理增强了阿拉伯糖的延展性，蛋白质展开导致基团暴露，基团间因带同种电荷相互排斥，而使蛋白质不易沉淀，而阿拉伯糖的延展性使可可粉更加均匀的分散到蛋白质中，两者相互作用增强了蛋白质的分散稳定性。

表1 Zeta电位测试结果

测试例2 感官评价

测试方法：利用蛋挞液制备蛋挞，蛋挞焙烤后在感官评定室内品评，按照标准评定流程组织10名（5男，5女）经过感官评价培训的专业人员进行评定。烘烤后蛋挞的感官评分项目及分数分配标准见下表，总分为100分，感官评价标准见表2，评价结果见表3。

结果分析：由表3可知，实施例1的感官评价得分最高，说明在可可蛋挞液中，添加了阿拉伯糖和进行了微波处理的蛋挞液的质构和口感有了一定的提升，这也是由于蛋白质分散稳定性的提升提高了蛋白质口感的稳定性。

表2蛋挞感官特性评价标准

表3 感官评分结果

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。